Stanovení organických kyselin ve víně

Kristina Cindrová

Master's thesis

Analysis of Organic Acids in Wine

Abstract:

Mezi hlavní komponenty, které určují kvalitu budoucího vína, patří kyseliny. Hlavními kyselinami jsou vinná a jablečná, které jsou oproti ostatním kyselinám v dominantním postavení. Dalšími kyselinami, které ovlivňují výslednou jakost vína, jsou kyselina citronová, mléčná, jantarová a také těkavé kyseliny mravenčí a octová. Během procesu vinifikace dochází ke změnám kyselin. Zastoupení kyselin je dále ovlivněno odrůdou, zdravím a vyzrálostí hroznů. Kyseliny určují kvalitu a charakter budoucího vína, proto je důležité sledovat jejich obsah. Cílem této práce bylo stanovit organické kyseliny v různých fázích výroby vína metodou HPLC s DAD detekcí a zachytit změnu kyselin v průběhu zpracování vzorků. K měření bylo použito 8 bílých odrůd, které byly dodány z Mělnické podoblasti z Vinařského střediska Mělník - Chloumek. Vzorky byly dodány ve fázi po lisování hroznů A, po odkalení moštu B, ve fázi částečně zkvašeného moštu (burčáku) C a v průběhu zrání mladého vína D-G., vzorky byly odebírány v rozmezí 2-3 dnů. Červené vzorky nebyly k dispozici, proto bylo nakoupeno 5 lahvových vín a ke stanovení organických kyselin došlo u nich. K vyhodnocení vzorků byl použit statistický program GraphPad Prism a analýza rozptylu ANOVA. Hypotéza, že kyselina vinná bude v převaze oproti jiným kyselinám, byla potvrzena u 5 odrůd bílých vzorků a u všech červených vzorků. Byla také potvrzena hypotéza o rozdílu mezi bílými a červenými víny. Mezi bílými vzorky mladého vína a červenými víny byl rozdíl v obsazích kyselin a i v jejich zastoupení. Hypotéza, že obsahy všech kyselin budou narůstat, nebyla potvrzena. Nejvýraznější trend změny byl zachycen u kyseliny vinné a jablečné, obě kyseliny měly klesající trend. U kyseliny jantarové, mléčné, mravenčí i citronové u některých odrůd nešlo určit, jedná-li se o trend klesající, či rostoucí vzhledem ke kolísavým hodnotám. Na rozdíly kyselin mezi vzorky měly vliv odrůda hroznů, počasí v letních měsících a na podzim, procesy během zpracování a také práce se vzorky.

Abstract:

Wine contains organic acids, which determine its final quality. Tartaric and malic acids are found in dominant concentrations. Also present are citric, lactic and succinic acids, and some volatile acids such as formic and acetic acid. The process of winemaking is associated with changes in the concentration of wine acids. The composition of acids in wine is also affected by the type, quality and ripeness of grapes, grape manufacture and wine production. The aim of this study was to analyse the concentrations of tartaric, malic, citric, lactic, succinic, formic and acetic acid during the winemaking process in different press fractions of 8 varieties of white wines from the Vineyard centre Mělník - Chloumek and in 5 commercially purchased red wines, using HPLC with DAD detection, and to analyse the trend of changes in different phases of the winemaking process. The white wine press fractions were supplied following the wine press (A), settling of juice (B), in the phase of partially fermented juice (C) and during the maturation of young wine (D-G.). The samples were taken within 2-3 days. There were no red wine press fractions available from the vineyard. 5 bottles of different varieties of red wine were thus purchased from the shop and analysed. The GraphPad Prism programme was used to perform statistical analyses (ANOVA). The hypothesis suggesting that tartaric acid would be the dominant acid was confirmed in 5 varieties of white wine and in all red wines. The hypothesis suggesting a difference between red and white wines was also confirmed. There were significant differences in the concentration and composition of acids between young white wines and red wines. The hypothesis that the concentration of all acids would increase was not confirmed. Tartaric acid showed the most linear trends of decrease, followed by malic acid. The trend of change in the concentrations of succinic, lactic, citric and formic acid increased in some varieties and it decreased in others. The grape variety, weather during summer and autumn and the manufacturing processes all influence the acid composition in wine. These factors can explain the differences seen between different varieties of wine.

Keywords

HPLC, víno, kyselina vinná, kyselina jablečná, kyselina mléčná

Keywords

wine, tartaric acid, lactic acid, HPLC, malic acid

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing