Vliv prodloužené doby zrání na organoleptické charakteristiky hovězího masa

Bc. Kristýna Horváthová

Master's thesis

The effect of extended ageing on organoleptic characteristics of beef

Abstract:

Jedním ze základních produktů živočišné výroby je maso. V našem jídelníčku mázásadní význam a pro náš organismus je velice důležitým zdrojem celé řady plnohodnotnýchlátek. V uplynulých letech byl u konzumace hovězího masa zaznamenán nižší pokles spotřeby,čím dál více vstupuje do rozhodování o výběru konkrétního druhu masa konzumenty jehokvalita. Vzhledem k současným požadavkům na kvalitní parametry masa je žádoucí, abychomse snažili zhodnotit jeho složení a vlivy určitých faktorů na kvalitu masa. Biochemickéa strukturální změny probíhající během zrání masa ovlivňují jeho organoleptické,technologické a nutriční vlastnosti. Nižší spotřeba hovězího masa je zapříčiněna mnoha faktory,z nichž ten nejdůležitější z hlediska spotřebitelů je cena, která je v porovnání s jinými druhymas o něco vyšší. V současné době mají konzumenti větší zájem o kvalitní maso, zajímají seo původ, způsob chovu a výkrm zvířat. Velmi důležitým faktorem, na který by měl být bránzřetel, je kvalita masa, která může být ovlivněna věkem, pohlavím, kondicí zvířete a předevšímnakládáním s masem po porážce zvířat. Zrání zlepšuje chuť a šťavnatost hovězího masa a mávýrazný vliv na kvalitu konzumovaného masa. Dobře vyzrálé hovězí maso by mělo být pružné,mít typickou chuť, vůni, vzhled i barvu.Stanoveným cílem realizovaného experimentu bylo hodnocení efektu odlišné dobyzrání na fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti svalů longissimus lumboruma semitendinosus od šesti jalovic masného skotu. Byly hodnoceny kvalitativní parametry nachlazených a mražených vzorcích masa s dobou zrání 3, 30, 60 a 90 dnů. Z fyzikálnícha technologických vlastností byla zjišťována barva masa, pH, instrumentálně měřená křehkostmasa a ztráty hmotnosti související se skladováním, mražením a tepelnou úpravou masa.Deskriptivní senzorická analýza realizovaná senzorickým panelem trénovaných hodnotitelůposuzovala u grilovaného masa celkem třináct deskriptorů. Z výsledků fyzikální analýzyvyplývá, že s prodlužující se dobou zrání docházelo ke zvyšování instrumentálně hodnocenékřehkosti masa, ale také rovněž k nárůstu hmotnostních ztrát varem. Nejvýraznější změnyv tomto ohledu nastaly mezi 3 a 30 dnem. S prodlužující délkou zrání masa docházelo k poklesupH u obou svalů a v případě svalu longissimus lumborum také ke zvyšování světlostia červenosti masa. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že vzorky masa s dobou zrání30 a 60 dnů obdržely nejpříznivější hodnocení pro charakteristiky textury. U masa zrajícího podobu 90 dnů bylo shodně u obou dnů pozorováno nejvyšší hodnocení výskytu abnormální vůněi chuti. Nejvyšší celková přijatelnost byla u nízkého roštěnce (sval longissimus lumborum)zjištěna v době 30 dnů od porážky, zatímco u masa z válečku (sval semitendinosus) bylooptimum nalezeno v době zrání 60 dnů

Abstract:

The meat in general is one of the basic products of animal production. It is veryimportant source of a number of full-value substances for human body and an essential in ourdiet as well. In previous years, there has been a lower decline in consumption of beef, and itsquality is becoming more and more important in consumers' decisions about the choice ofa specific type of meat. Given the current requirements for quality parameters of meat, it isdesirable to try to evaluate its composition and the effects of certain factors on the quality ofmeat. Biochemical and structural changes taking place during the maturation of meat affect itsorganoleptic, technological and nutritional properties. The lower consumption of beef is causedby many factors, the most important of which from the consumer's point of view is the price,which is higher compared to other types of meat. Consumers are more interested in quality meatat present, they are interested in the origin, method of breeding and fattening of animals as well.A very important factor that should be taken into account is the quality of the meat, which canbe affected by the age, sex, rearing conditions of the animal and the handling of the meat afterthe slaughter of the animals. Maturation improves the taste and juiciness of beef and hasa significant effect on the quality of meat consumed. Well-ripened beef should be supple,with a typical taste, aroma, appearance and color.The goal of the performed experiment was to evaluate the effect of different maturationtime on the physical, technological and organoleptic properties of the muscles of longissimuslumborum and semitendinosus from six heifers of beef cattle. Qualitative parameters wereevaluated on chilled and frozen meat samples with maturation times of 3, 30, 60 and 90 days.From the physical and technological properties, the colour of the meat, pH, instrumentallymeasured tenderness of the meat and weight loss related to storage, freezing and heat treatmentof the meat were determined. Descriptive sensory analysis performed by a sensory panelof trained panelists assessed a total of thirteen descriptors for grilled meat. The results of thephysical analysis show that with increasing maturation time, there was an increase in theinstrumentally evaluated tenderness of the meat, but also an increase in weight loss by boiling.The most significant changes in this respect occurred between 3 and 30 days. As the lengthof the meat matured, the pH of both muscles decreased and, in the case of the longissimuslumborum muscle, the lightness and redness of the meat also increased. The results of thesensory analysis show that meat samples with a maturation period of 30 and 60 days receivedthe most favorable evaluation for the texture characteristics. In meat aged for 90 days,the highest rating of both abnormal smell and taste was observed from both days. The highestoverall acceptability was found in the longissimus lumborum muscle within 30 days ofslaughter, while in the meat from semitendinosus muscle the optimum was found at the time ofmaturation at 60 days

Keywords

hovězí maso, postmortální změny, senzorické vlastnosti, technologické vlastnost

Keywords

beef, postmortem changes, sensory properties, technological properties

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing