Nutriční změny v klíčených pseudoobilovinách a obilovinách zpracovaných sušením

Mgr. Renáta DLOUHÁ

Bachelor's thesis

Nutritional changes in sprouted pseudograins and grains processed by drying

Abstract:

Cílem bakalářské práce bylo stanovit nutriční změny v klíčených pseudoobilovinách, jmenovitě se jednalo o quinou, pohanku a v klíčeném ovsu. V teoretické části byly popsány zkoumané pseudoobiloviny a obilovina, jejich využití, nutriční obsah a změny, ke kterým dochází v průběhu klíčení. Dále pak byl popsán samotný proces klíčení, jeho výhody a rizika. V praktické části byly uvedeny metody a postupy při procesu zpracování obilovin a pseudoobilovin a jednotlivé analýzy, které vedly ke zjištění a následnému zpracování dat z výzkumu. V závěru byly výsledky porovnány s již proběhlými studiemi. Bylo zjištěno, že klíčení a následné usušení patří mezi významné technologické metody zpracování potravin. Potvrdila se hypotéza, že procesem naklíčení dochází ke zvýšení obsahu bílkovin a snížení obsahu komplexních sacharidů, čímž jsou tyto nutrienty lépe stravitelné. Finální výrobky z naklíčených komodit, které jsou bezlepkové, tak mohou významně obohatit stravu jedinců s celiakií.

Abstract:

This paper focused on the nutritional changes occurring during the process of germination in pseudocereals, namely quinoa, buckwheat and in oats. In the theoretical part the examined pseudocereals and cereal, their use, nutritional value and changes during the process of germination were described. The process of germination was described as well. In the practical part the methods and procedures during the pseudoceareals and cereals processing and the analyses that led towards the findings and subsequent data processing were stated. In the conclusion the results were compared with already existing studies on this topic. It was discovered that germination and subsequent drying belong to significant technologies of food processing. The hypothesis that during germination the content of proteins increases and the content of complex carbohydrates decreases was proved. This is to prove that these nutrients are more easily digestible. The final products from the germinated pseudocereals and cereal that are gluten free can greatly enrich the diet of people with celiac disease.

Keywords

klíčení, pohanka, quinoa, oves

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2020

Accessible from:: 31. 12. 2999

Thesis defence

• Date of defence: 29. 6. 2020
• Supervisor: Ing. Ivo Hartman, Ph.D.

University of Ostrava

Faculty of Medicine

Bachelor programme / field:
Specialization in Health Service / Nutritional Therapist