3D tisk potravin se zvýšeným obsahem vlákniny

Alexandra Lešanyčová

Bachelor's thesis

3D Food Printing with Increased Fibre Content

Anotácia:

Tato bakalářská práce měla za cíl problematiku 3D extruzního tisku potravin s využitím přídatných látek v podobě hydrokoloidů polysacharidové povahy řazených k vláknině. Literární přehled také současně shrnuje poznatky týkající se dělení vlákniny, jejích zdrojů, biologické aktivity a důležitosti její přítomnosti ve stravě. Studie ukazují, že přídavek těchto látek přináší řadu výhod, od zajištění plynulého tisku po modifikace směsí využitelných jako takzvané jedlé tisknutelné inkousty. Bylo provedeno několik studií zabývajících se i chováním 3D tisknutelných potravin a pokrmů v in vitro podmínkách simulovaného trávicího traktu. Bylo zjištěno, že některé složky, jako xanthanová nebo lněná guma, mohou případně zlepšit stravitelnost škrobu.

Abstract:

This bachelor’s thesis aimed to focus on the issue of extrusion-based 3D food printing utilizing additives in the form of hydrocolloids of polysaccharides origin, which are classified as a dietary fibre. The literature review also summarizes knowledge related to classification of dietary fibre, its sources, biological activity, and an importance of its presence in diet. Studies show that the addition of these substances brings several benefits, from ensuring smooth printing to modifying mixtures to the form of so-called edible printable inks. Several studies have been conducted on the behaviour of 3D printed foods and meals under the conditions of in vitro simulated digestive system. It was found out that certain ingredients, such as xanthan gum or flaxseed gum, can possibly improve starch digestibility.

Kľúčové slová

vláknina, hydrokoloidy, 3D tisk potravin, extruze, trávení in vitro

Keywords

dietary fibre, hydrocolloids, 3D food printing, extrusion, in vitro digestion

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2024
• Vedúci: doc. Mgr. Soňa Hermanová, Ph.D.
• Oponent: Stanislava Voběrková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology