Vliv různých skladovacích technik na nutriční parametry lískových ořechů

Veronika Paťhová

Bakalářská práce

The influence of storage techniques on hazelnut nutritional value

Anotace:

Úkolem předkládané bakalářské práce bylo vyhodnocení různých metod skladování na nutriční a kvalitativní parametry lískových ořechů a dále založení dlouhodobého skladovacího pokusu s provedením srovnávacích analýz.Formou rešerše zde jsou shrnuty informace o původu lísky obecné (Corylus avellana), jejím výskytu a využití ořechů jak v potravinářství a průmyslu, tak v léčitelství. Lískové ořechy mají nezastupitelné místo mezi druhy sušených ořechů z hlediska výživy a zdraví, proto se práce zaobírá pozitivním vlivem ořechů na lidské zdraví, ale zároveň zmiňuje alergie na tento druh ořechů, které jsou jedny z nejběžnějších potravinových alergií v Evropě. Dále jsou rozebrány jednotlivé makronutrienty a mikronutrienty a podmínky skladování, se kterými je spojena oxidace lipidů a rozvoj mykotoxinů, jako potenciální riziko skladování.V praktické části je popsán samotný experiment, do kterého patří příprava vzorků před uskladněním a jejich samotné uskladnění. Byly založeny čtyři různé skladovací pokusy – nevyloupané, vyloupané vakuované, zamražené a tepelně ošetřené vzorky. Parametry zvolené pro zjištění odlišností skladovacích technik byly následující: stanovení celkového počtu bakterií a plísní, stanovení profilu mastných kyselin, peroxidového čísla a obsahu fenolických látek.U jednotlivých skladovacích metod byl pozorován rozdílný vliv na sledované kvalitativní parametry. Z výsledků se nyní nedá určit, která metoda skladování je nejvhodnější, ale můžeme konstatovat, že mražené ořechy nejlépe obstály v redukci počtu mikroorganismů a obsahu fenolických látek a ořechy ve skořápce a tepelně ošetřené vzorky měly nejstabilnější profil mastných kyselin a peroxidové číslo.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis was to evaluate the influence of different storage methods on the nutritional and qualitative parameters of hazelnuts and further an establishment of a long-term storage experiment including comparative analysis.In the form of research, the information about origin of hazelnut (Corylus avellana), its occurrence and the use of hazelnut in the food industry and natural healing were summarized. Hazelnuts have a unique position among kinds of dried nuts in terms of nutrition and health. Therefore the work deals also with a positive impact of nuts on human health, but mentions related allergies, which are one of the most common food allergies in Europe. Various macronutrients and micronutrients and storage conditions are analysed. These involve oxidation of lipids and development of mycotoxins, as a potential risk of the storage.The practical part describes own experiment, which includes a preparation of samples before storage and the storage itself. Four different storage tests were run – unshelled, shelled vacuum, frozen and heat treated samples. Parameters chosen to detect differences in storage techniques were the following: determination of total sum of bacteria and fungi, determination of the fatty acids profile, peroxide value and total phenolic compounds.For each storage methods were observed different effects on quality parameters monitored. From the results, it is now not possible to determine which storage method is most appropriate, but we can state that frozen nuts were best able to reduce the number of microorganisms and the content of phenolic compounds and nuts in the shell, and heat treated samples had the most stable fatty acid profile and peroxide value.

Klíčová slova

lískové ořechy, Corylus avellana, nutriční hodnota, mastné kyseliny, TPC, skladování

Keywords

TPC, storage, hazelnuts, Corylus avellana, nutritional value, fatty acids

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Nový, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny