Senzorické vnímání kančího masa v závislosti na různých maskovacích strategiích

Bc. Adriana Markovická

Master's thesis

Sensory perception of boar meat depending on different strategies to mask boar taint

Abstract:

Předložená práce se zabývala problematikou vlivu kančího pachu na senzorické vlastnosti vepřového masa, vnímání kančího pachu spotřebiteli a možnými způsoby maskování této senzorické vady. Cílem této práce bylo v rámci literární rešerše popsat aspekty ovlivňující výskyt kančího pachu, způsoby jeho detekce a faktory ovlivňující vnímání tohoto pachu spotřebiteli. V experimentální části práce byla použita senzorická analýza k posouzení efektivity různých metod maskování na vnímání kančího pachu. Pro zhodnocení vlivu maskování bylo vyrobeno 12 vzorků sekané pečeně z kanečků s různou hladinou androstenonu (nízkou, střední a vysokou). Každý vzorek sekané pečeně byl maskován jiným způsobem – uzením, česnekem s oreganem, česnekem s oreganem v kombinaci s uzením a kontrolní vzorek bez maskování. Při senzorickém hodnocení byly následně sledovány klíčové parametry určující přijatelnost předložených vzorků a vliv konkrétního maskování. Senzorické hodnocení vzorků sekaných bylo provedeno metodou senzorického profilu s využitím lineární grafické nestrukturované stupnice. Hodnoceno bylo sedm parametrů, konkrétně intenzita vůně masa, intenzita vůně koření, intenzita abnormální vůně, intenzita chuti masa, intenzita chuti koření, intenzita abnormální chuti a celková přijatelnost. Z výsledků senzorického hodnocení lze potvrdit, že maskování kančího pachu uzením, kořením či kombinací těchto způsobů má významný vliv na některé senzorické vlastnosti sekaných pečení se střední a vysokou hladinou androstenonu. Konkrétně byl statisticky prokázán vliv na intenzitu vůně masa, intenzitu vůně koření, intenzitu abnormální vůně, intenzitu chuti masa, intenzitu abnormální chuti i celkovou přijatelnost. Uzení se ukázalo jako nejúčinnější metoda maskování pro zvýšení celkové přijatelnosti, maskování česnekem s oreganem v kombinaci s uzením bylo hodnoceno jako druhé nejpřijatelnější. Naopak maskování pouze česnekem s oreganem nebylo tak účinné, jak se předpokládalo a je pravděpodobné, že tato výrazná kombinace koření falešně zvýraznila abnormální chuť ve vzorcích. Vliv hladiny androstenonu na senzorické vlastnosti sekaných pečení byla statisticky významná pouze v intenzitě v intenzitě abnormální vůně. Ostatní parametry se v tomto kontextu jeví jako nezávislé na hladině androstenonu.

Abstract:

The presented work dealt with the influence of boar taint on the sensory properties of pork, the perception of boar taint by consumers and possible ways of masking this sensory defect. The aim of this thesis was to describe, within the framework of a literature search, the aspects influencing the occurrence of boar taint, the methods of its detection and the factors affecting the perception of this taint by consumers. Furthermore, sensory analysis was used to assess the effectiveness of different masking methods on the perception of boar taint. To evaluate the effect of masking, 12 samples of meat loaf were produced with different levels of androstenone (low, medium and high). Each sample of meat loaf was masked in a different way – smoking, garlic with oregano, garlic with oregano combined with smoking and a control sample without masking. The sensory evaluation then monitored the key parameters determining the acceptability of the submitted samples and the effect of the particular masking. The sensory evaluation of the meat loaf samples was carried out by the sensory profile method using a linear graphical unstructured scale. Seven parameters were evaluated, namely meat flavour intensity, spice flavour intensity, abnormal flavour intensity, meat flavour intensity, spice flavour intensity, abnormal flavour intensity and overall acceptability. From the results of the sensory evaluation, it can be confirmed that masking boar taint by smoking, spicing or a combination of these methods has a significant effect on some sensory properties of meat loaf with medium and high levels of androstenone. Specifically, the effect on meat odour intensity, spice odour intensity, abnormal odour intensity, meat flavour intensity, abnormal flavour intensity and overall acceptability was statistically demonstrated. Smoking was found to be the most effective method of masking for increasing overall acceptability, and masking with garlic and oregano combined with smoking was rated as the second most acceptable. In contrast, masking with garlic and oregano alone was not as effective as expected and it is likely that this distinctive combination of spices falsely accentuated the abnormal flavour in the samples. The effect of androstenone level on the sensory characteristics of the meat loaf was statistically significant only in the intensity in the abnormal flavor. The other parameters appear to be independent of androstenone level in this context.

Keywords

kančí pach, maskování, masné výrobky, senzorické hodnocení

Keywords

boar taint, masking, meat products, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 23. 5. 2024
• Supervisor: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
• Reader: Nicole Lebedová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition