Stanovení základních jakostních charakteristik vybraných vzorků čokolády pomocí senzorické analýzy a fyzikálních metod

Bc. Andrea Budínová

Master's thesis

Determination of basic quality characteristics of chosen chocolate samples by means of sensory analysis and physical methods

Abstract:

Diplomová práce se zabývá výrobou kvalitní čokolády a stanovením základních jakostních charakteristik pomocí senzorické analýzy a fyzikálních metod. Bylo použito osm vzorků hořké čokolády se stejným podílem kakaové sušiny. Teoretická část popisuje kakaové boby a další suroviny potřebné k výrobě čokolády. Dále jsou v práci popsány jednotlivé kroky celého procesu výroby čokolády, složení čokolády a zdravotní aspekty. Praktická část byla zaměřena na fyzikální měření tvrdosti čokolád zařízením TIRA test 27025 a spektrofotometrické stanovení barvy pomocí spektrofotometru Konica Minolta CD 3500d. Vzorky byly hodnoceny senzorickou analýzou, která hodnotila sedm deskriptorů - příjemnost odstínu barvy, intenzita barvy, tvrdost při rozlomení v ruce, tvrdost při skusu v ústech, rozplývavost, chuť a celkový dojem. Dále byl sestaven dotazník pro zjištění oblíbenosti vybraných vzorků hořkých čokolád. Pomocí penetrační metody byl vyhodnocen jako nejtvrdší vzorek č. 2, což potvrdila i senzorická analýza tvrdosti vzorků. Spektrofotometrickým měřením barvy byl vyhodnocen nejtmavší vzorek č. 3. Z výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že vzorek č. 1 dosáhl nejvíce bodů při hodnocení rozplývavosti, hodnocení chuti, tak i celkového dojmu.

Abstract:

This diploma thesis focuses on the production of high quality chocolate and the determination of basic quality characteristics by means of sensory analysis and physical methods. Eight samples of unsweetened chocolate have been used with the same ratio of dry cocoa solids. The theoretical chapter of my thesis describes cocoa beans and other raw materials needed for chocolate production. The work further describes individual steps of the whole process of chocolate production, chocolate composition and health aspects. The practical part focuses on physical measurement of chocolate hardness by means of testing machine TIRAtest 27025 and spectrophotometric method for the determination of color with spectrophotometer Konica Minolta CD 3500d. The samples were assessed by sensory analysis which evaluated seven descriptors: pleasantness of the colour shade, colour intensity, hardness when broken by hand, hardness of the chocolate when it is first bitten into, melting in the mouth, taste and overall impression. To find out the popularity of the chosen samples of unsweetened chocolate, a questionnaire was drawn up. The penetration method assessed sample No. 2 as the hardest one, which was also confirmed by sensory analysis of the hardness. Spectrophotometric measurement of the colour showed sample No. 3 to be the darkest one. The sensory analysis rated sample No. 1 as the best one when evaluating melting in the mouth, taste and overall impression.

Keywords

výroba čokolády, čokoláda, zdravotní aspekty, senzorická analýza, dotazník

Keywords

chocolate, chocolate production, health aspects, sensory analysis, questionnaire

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D.
• Reader: Jaroslav Palásek, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety