Porovnání různých metod konzervace rostlinných šťáv

Tereza Gonová

Bachelor's thesis

Comparison of different preservation methods for plant juices

Abstract:

Tato bakalářská práce je zaměřena na různé metody konzervace rostlinných šťáv, jejich principy jsou zde popsány a dále porovnány na základě toho, jak jsou těmito metodami účinně snižovány nežádoucí mikroorganismy kontaminující rostlinné šťávy a zároveň zachovány nutriční a senzorické vlastnosti rostlinných šťáv.Ovoce a zelenina je významným zdrojem vitaminů, minerálů a dalších nutričně prospěšných látek. Z tohoto důvodu má konzumace šťáv z nich vyrobených pozitivní vliv na zdraví člověka. Ke konzervaci rostlinných šťáv je nejčastěji používána pasterace, ovšem tímto ošetřením je obsah uvedených látek výrazně snížen. Během technologického zpracování mohou nastat různá úskalí, například nesprávná hygienická praxe. Následně by konzumace čerstvých neošetřených šťáv mohla vést k propuknutí infekcí v lidském organismu, z důvodu kontaminace patogenními bakteriemi.Řešením těchto problémů mohou být netepelné fyzikální metody jako je ultrazvuk, pulzní elektrické pole nebo vysoký tlak, který se již v praxi používá. Také ošetření antimikrobiálními látkami (zejména silicemi, složkami silic nebo nisinem) o určitých koncentracích může být novou účinnou metodou konzervace rostlinných šťáv. Narozdíl od pasterace jsou těmito metodami výrazně lépe zachovány nutriční i senzorické vlastnosti. Kombinacemi netepelných fyzikálních metod a přírodních chemických látek může být dosaženo lepších synergických účinků.

Abstract:

This bachelor thesis is aimed at various methods of preservation of fruit and vegetable juices, the principles of which are described and further compared. The comparison is based on the observation how these methods can effectively reduce undesirable microorganisms contaminating plant juice while preserving the nutritional and sensory properties of vegetable juices.Fruits and vegetables are an important source of vitamins, minerals and other nutritionally beneficial substances. The consumption of juices produced from them has a positive effect on human health. Fruit and vegetable juices are most commonly preserved by pasteurization, but the content of important substances is markedly reduced. Various pitfalls may occur during processing, for example incorrect hygienic practice. The consumption of fresh, untreated juices has led to outbreaks of infections in the human body due to the contamination by pathogenic bacteria.The solutions of these problems consists in non-thermal physical methods such as ultrasound, pulsed electric field, or high pressure which is already used. The treatment with natural antimicrobial additives (especially essential oils, their individual constituents or nisin) in specific concentrations that may be a new innovative method of preserving plant juices. In contrast to pasteurization, these methods can significantly preserve nutritional and sensory properties. By combining non-thermal physical methods and natural chemicals the better synergistic effects can be achieved.

Keywords

zelenina, šťáva, konzervace, ovoce, mikroorganismy, silice, pasterace, vysoký tlak

Keywords

vegetables, juices, fruits, preservation, microorganisms, essential oils, pasteurization, high pressure

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.
• Reader: Jakub Šmíd, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs