Porovnání vín vyrobených metodou Sur Lie s víny vyrobených pomocí standardní technologie

Bc. Tereza Hlaváčková

Master's thesis

Comparison of wines produced using the Sur Lie method with wines produced using standard technology

Abstract:

Diplomová práce se zabývá porovnáním čtyř dvojic vín různých odrůd, kde vždy jeden ze vzorků představuje víno vyrobené standardní metodou a druhý vzorek je vyroben metodou Sur lie. V literární části se práce zabývá všeobecnými informacemi o metodě Sur lie, technologických aspektech, faktorech ovlivňující průběh kvašení, kvasničných kalech, autolýze a o výhodách a rizicích této metody. V praktické části jsou srovnávány mezi sebou i navzájem vína odrůd Sauvignon, Rulandské bílé, Chardonnay a Müller Thurgau. Vína byla hodnocena po senzorické i po chemické stránce. Experimentem bylo zjištěno, že na obsah glutathionu nemá vliv způsob výroby vína. Bylo také vyvráceno tvrzení, že vína zrající na jemných kvasničných kalech obsahují více biogenních aminů. Taktéž se neprokázal vyšší oxidačně-redoxní potenciál u vín vyrobených metodou Sur lie – všechna zkoumaná vína měla hodnoty redox potenciálu téměř totožné. Naopak se potvrdilo, že vína vyrobená metodou Sur lie mají vyšší obsah glycerolu. Zjištěné výsledky byly porovnány se studiemi, které se zabývají stejnou problematikou a zpracovány do přehledných tabulek a grafů.

Abstract:

This thesis deals with the comparison of four pairs of wines of different varieties, where always one of the samples represents a wine produced by the standard method and the other sample is produced by the Sur lie method. The literature deals with general information about the method Sur lie, technological aspects, factors affecting the course of fermentation, yeast lees, autolysis and the benefits and risks of this method. In the practical part, the wines of the Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay and Müller Thurgau varieties are compared with each other. The wines were evaluated both sensoryly and chemically. It was found by experiment that the method of wine production does not affect the content of glutathione. The claim that wines aged on fine yeast lees contain more biogenic amines has also been disproved. Also, a higher oxidation-redox potential was not demonstrated in wines produced by the Sur lie method - all examined wines had almost identical redox potential values. On the contrary, it has been confirmed that wines produced by the Sur lie method have a higher glycerol content. The obtained results were compared with studies dealing with the same issue and processed into clear tables and graphs.

Keywords

kvasničné kaly, batonnage, zrání vína, jemné kaly, autolýza

Keywords

yeast lees, batonnage, wine maturation, light lees, autolysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 7. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Reader: Dagmar Oharková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture