Údržnost a nutriční hodnota rýže

Bc. Lukáš Snopek

Master's thesis

Shelf Life and Nutritional Value of Rice

Abstract:

Diplomová práce pojednává a definuje rýži, její nutriční hodnotu a údržnost. V práci jsou dále uvedeny způsoby jejího zpracování jak v gastronomii, tak ve velkovýrobě. Bylo analyzováno a vyhodnocováno 7 různých vzorků, přičemž jeden ze vzorků je historickým, jehož datum výroby je odhadován před rokem 1971. Vzorky byly analyzovány na stanovení vlhkosti, sušiny, popela, škrobu, kyselosti, lepku, tuku a dusíkatých látek. Průměrný obsah sušiny u vzorků rýže činil 89,1-91,2 %; popele 0,28-1,32 %; nejvyšší kyselost vykazovala rýže Parboiled (0,046 mmol.kg-1), nejnižší pak rýže Jasmínová a Basmati (0,012 mmol.kg-1); obsah tuku 0,28-1,46 %; obsah škrobu 73,0-79,0 %; obsah dusíku 1,55-2,09 %. Velký vliv na údržnost rýže má kvalita obalových materiálů a vhodné podmínky skladování.

Abstract:

Diploma thesis discusses and defines rice, its nutritional value and shelf life. Processing of rice in manufactory in gastronomy and mass production is mentioned in the thesis. 7 different samples were examined ad evaluated; one of the samples was historical with a date of manufacture estimated before 1971. The samples were analyzed in determination of moisture, solids, ash, starch, acidity, gluten and nitrogenous substances. Average value of solids in samples of rice was 89,1-91,2 %; ash 0,28-1,32 %; rice Parboiled had the biggest acidity (0,046 mmol.kg-1), rice Jasmine and Basmati had the lowest acidity (0,012 mmol.kg-1); fat content 0,28-1,46 %; starch content 73,0-79,0 %; nitrogen 1,55-2,09 %. Quality of packaging materials and suitable storage conditions have big influence on shelf life of rice.

Keywords

rýže, dlouhozrnná, kulatozrnná, Parboiled, Basmati, Jasmínová, Patna, údržnost

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2014

Accessible from:: 23. 4. 2014

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Stanislav Kráčmar, DrSc.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production