Vliv zkrmování Helianthus tuberosus na výskyt skatolu ve vepřovém masu kanečků.

Bc. Eliška Císařová

Diplomová práce

Influence of Helianthus tuberosus feeding on the occurrence of skatole in boar pork.

Anotace:

Diplomová práce se zabývá možností eliminace látek, které způsobují vadu u vepřového masa, nazývanou kančí pach. Tento problém se vyznačuje nepříjemnou chutí a zápachem kančího masa po jeho tepelné úpravě. Kančímu pachu je nejčastěji předcházeno kastrací kanečků hned po jejich narození, jelikož jedna z látek, která jej způsobuje, je steroidní hormon androstenon. Ten je tvořen především v Leydigových buňkách varlat, a tak je kastrace vhodný způsob, jak zamezit jeho vzniku a ukládání v tukové tkáni vykrmovaných kanců. Kastrace, která je prováděna do 1 týdnu bez anestezie, však není zcela v souladu s welfare zvířat, a proto je v posledních letech snaha nalézt alternativní způsob, jak předejít vzniku látek způsobujících tento problém. Možnou variantou je ovlivnění hladin druhé látky, která způsobuje kančí pach, skatolu. Jedná se o produkt rozpadu aminokyseliny tryptofanu v trávicím traktu za působení střevních bakterií. Tvorba skatolu je tak ovlivněna především aktivitou mikroorganismů v trávicím traktu. Zvolením vhodné modifikace krmné směsi je možnost podpořit příznivé osídlení střeva a zamezit tak zvýšenému růstu mikroorganismů produkujících tuto látku. V této diplomové práci byly k modifikaci krmné směsi využity různé koncentrace slunečnice topinambur, ve které je obsaženo zhruba 50 % oligosacharidu inulinu. Sledovaných 49 kanců bylo rozděleno do 4 skupin a 14 dní před porážkou byla každé skupině krmná směs obohacena o topinambur v koncentracích 4,1 %, 8,2 % a 12,2 %. Čtvrtá skupina byla kontrolní, se základní krmnou směsí. Sledovány byly ukazatele jak látek způsobující kančí pach, tedy androstenonu, skatolu i indolu, ale také ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty. Dále byla provedena senzorická analýza na výskyt kančího pachu a vyhodnocení rizika jeho výskytu při daných prahových hodnotách. Vyhodnocena byla také ekonomická stránka, jak ovlivní zařazení slunečnice topinambur do modifikované krmné směsi celkovou ekonomiku vykrmovaných kanců. Doplnění krmné směsi přídavkem topinamburu mělo statisticky významný rozdíl pouze u skatolu, kdy došlo u koncentrace 8,2 % k výraznému snížení jeho hladin, oproti kontrolní skupině. U 2. a 4. skupiny však také došlo ke snížení hladin skatolu. Na hladiny androstenonu ani indolu žádná z koncentrací topinamburu neměla vliv. U jednotlivých ukazatelů výkrmnosti a jatečné hodnoty nebyly zjištěny téměř žádné rozdíly mezi jednotlivými skupinami. Senzorická analýza jasně potvrdila výsledky hladin skatolu, kdy nejlépe byly hodnoceny vzorky ze třetí skupiny, tedy u kanců krmených krmnou směsí s 8,2 % topinamburu. Riziko výskytu skatolu bylo také významně u třetí skupiny sníženo téměř na 40 % a potvrdilo to tak trend, že doplnění krmné směsi o inulin významně sníží výskyt skatolu. Riziko androstenonu však zůstalo u všech skupin vysoké. Z ekonomického hlediska se modifikace krmné směsi neukázala příliš příznivá, jelikož z velké části ovlivnila cenu a u nejvyšší dávky topinamburu (12 %) zvýšila cenu KKS u výkrmu v průměru až o jednu třetinu. Obohacení krmné směsi slunečnicí topinambur tak v této práci ukázalo příznivý vliv na snížení skatolu, tím eliminaci kančího pachu a zároveň neovlivnilo ukazatele.

Abstract:

The following diploma thesis deals with the possibility of eliminating substances that cause a defect in pork meat, called boar taint. This problem is characterized by the unpleasant taste and smell of boar meat after cooking. Boar taint is most often prevented by castration of young boars immediately after their birth, as one of the substances that causes the odour is the steroid hormone androstenone. The hormone is mainly formed in the Leydig cells in the testes, so castration is a suitable way to how prevent its formation and deposition in the adipose tissue of fattened boars. However, castration, which is performed within 1 week after birth without anaesthesia, is not entirely in line with animal welfare, therefore there has been an effort to find an alternative ways how to prevent the development of substances causing this problem in recent years. A possible solution is to control the levels of the second substance, which also causes a boar taint called skatole. It is a product of the breakdown of the amino acid tryptophan in the digestive tract, caused by intestinal bacteria. The formation of skatole is thus mainly influenced by the activity of microorganisms in the digestive tract. By choosing a suitable modification of the feed mixture, it is possible to support the favourable colonization of the intestine and thus prevent the increased growth of microorganisms producing this substance. In this diploma thesis, different concentrations of Jerusalem artichoke sunflower, which contains about 50% inulin oligosaccharide, were used in the modified feed mixture. Monitored 49 boars were divided into 4 groups and 14 days before slaughter, each group’s feed mixture was enriched with Jerusalem artichoke compound in concentrations of 4.1 %, 8.2 % and 12.2 %. The fourth group was the control group, with the basic feed mixture. Indicators of both boar taint, androstenone, skatole and indole, as well as fattening and carcass values were monitored. Furthermore, a sensory analysis of the occurrence of boar taint and an evaluation of the risk of its occurrence at given threshold values was performed. The economic side of how the modification of the feed mixture by adding Jerusalem artichoke sunflower will significantly affect the overall fattening price of boars was also evaluated. The supplementation of the feed mixture with added Jerusalem artichoke had a statistically significant difference only in skatol levels, when there was a significant reduction in its levels at a concentration of 8.2 % of Jerusalem artichoke, compared to the control group. Skatol levels also decreased in groups 2 and 4. Androstenone and indole levels were not affected by any of Jerusalem artichoke concentrations. Almost no differences were found between the individual fattening and carcass indicators. Sensory analysis clearly confirmed the best results of skatole levels in the third group of boars, where the boars were fed a with feed mixture containing 8.2 % Jerusalem artichoke. The risk of skatole was also significantly reduced in the third group, to almost 40 %, thus confirming the trend that supplementing the feed mixture with inulin will significantly reduce the incidence of skatol. However, the risk of androstenone remained high in all groups. From an economic point of view, the modification of the feed mixture did not prove very favourable, as it largely affected the price and also increased the fattening price by an average of up to one third for the feed mixture with the highest dose of Jerusalem artichoke (12 %). The enrichment of the feed mixture with Jerusalem artichoke in this study showed a positive effect on the reduction of skatole and thus the elimination of boar taint and at the same time, it did not affect fattening and carcass values.

Klíčová slova

prase, výkrm, skatol, topinambur, kančí pach, rentabilita

Keywords

pig, feeding, skatole, Jerusalem artichoke, boar taint, profitability

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Roman Stupka, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů