Vliv přímého a nepřímého záhřevu na konzistenci tavených sýrů

Tomáš Minařík

Bakalářská práce

The effect of direct and indirect heating on the consistency of processed cheeses

Anotace:

Bakalářská práce řešila vliv tepelného záhřevu na konzistenci tavených sýrů. Teoreticky byly popsány základní suroviny pro výrobu, faktory upravující konzistenci, postup výroby a výrobní zařízení pro tento účel. Pro práci byly rozborovány dostupné rešerše ohledně přímého a nepřímého záhřevu při výrobě tavených sýrů. Byly popsány a srovnány výrobní postupy a uvedeny známé výhody a nevýhody záhřevů. Teoreticky sepsané poznatky se také zabývaly vhodnými surovinami pro výrobu, strukturou výrobků a souvisejícími reologickými změnami. Dle aktuálně vedených vědeckých výzkumů v oblasti záhřevu tavených sýrů nemohly být formulovány optimální závěry, ale současné poznatky jsou ideální k dalšímu praktickému zkoumání.

Abstract:

The bachelor thesis dealt with effect of thermal heating on the consistency of processed cheeses. Theoretically, the basic raw materials for production, factors adjusting consis-tency, production process and production equipment for this purpose were described. For this work, the available researches concerning direct and indirect heating in the producti-on of processed cheeses were analyzed. Manufacturing processes were described and compared, and the known advantages and disadvantages of heaters were reported. Theore-tically written knowledge also dealt with suitable raw materials for production, product structure and related rheological changes. According to scientific research carried out currently in the field of heating of processed cheeses, optimal conclusions could not be formulated, but the current findings are ideal for further practical research.

Klíčová slova

Konzistence tavených sýrů, přímý záhřev, nepřímý záhřev, tavené sýry, viskozita

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin