Fermentace a její využití v gastronomickém provozu

Bc. Jan Sekyra

Bachelor's thesis

Fermentation and Its Utilization in Catering Operations

Abstract:

Tato práce zkoumá využití fermentace v rámci gastronomického podniku. Fermentace je jedním z aktuálních gastronomických trendů a pro gastronomická zařízení může skýtat ekonomický potenciál. Cílem této práce je zmapovat, popsat a zhodnotit možnosti využití fermentace v rámci gastronomického provozu z různých úhlů pohledu – gastronomického, provozního, ekonomického a environmentálního – a posoudit, jakým způsobem může v těchto oblastech podnik ovlivnit. K výzkumu této problematiky je použita analýza jak dat primárních, získaných metodou řízených rozhovorů, jenž byly provedeny se zástupci vybraných českých restaurací, tak dat sekundárních. Z provedené analýzy vyplynulo, že fermentace představuje užitečný nástroj, který může gastronomickým podnikům poskytnou příležitosti, které jiné technologie úpravy pokrmů neumožňují. Její využití s sebou přináší jak ekonomický užitek, tak i náklady, které mezi sebou mohou být v závislosti na dispozicích podniku v různých poměrech. Nelze tak obecně jednoznačně určit, zda implementace fermentace přináší z ekonomického hlediska zisk či ztrátu. Bylo však zjištěno, že největšího užitku je dosaženo v oblasti gastronomické, kde fermentace zvyšuje chuťový potenciál potravin, a v oblasti environmentální, kde fermentace funguje jako nástroj minimalizace množství odpadu a maximalizace užitku z něj. Naopak nejnákladnější je fermentace z hlediska provozního, kde tvoří nároky na prostor, čas a vědomosti personálu a vybavení podniku, s čímž jsou spojeny i přímé ekonomické náklady Na základě získaných poznatků byla identifikována rámcová struktura intenzity využití fermentačních technik. Tato struktura byla následně využita k vytvoření návrhu využití fermentace v několika stupních implementace v závislosti na jejich náročnosti a nákladnosti.

Abstract:

Fermentation is a gastronomical trend with untapped economic potential. This thesis aims to map, describe, and evaluate the possibilities of implementing fermentation in catering operations from various perspectives – gastronomical, operational, economic, and environmental. For research purposes, both primary data, obtained from structured interviews with representatives of leading Czech restaurants, and secondary data were analyzed. The findings demonstrate that fermentation is a valuable tool that provides catering operations with possibilities that other culinary methods cannot. However, implementing fermentation practices provides varying economic utility depending on the operations' available resources. For this reason, there is not a consensus as to whether the utilization of fermentation brings profit or loss in a purely economic sense. Rather, this study demonstrates that the highest utility is achieved in the gastronomical area, where fermentation enhances the taste of foodstuffs, and in the environmental area, where fermentation reduces food waste. The most significant costs of implementing fermentation are in the operational area due to demands on space, time, equipment, and required knowledge of personnel. Based on these findings, the frame intensity structure of various fermentation techniques was identified, which was then used to propose the use of fermentation in catering operations in various steps based on their perceived complexity and cost.

Keywords

fermentace, laktofermentace, gastronomický podnik, top gastronomické podniky, redukce odpadu, konzervace potravin, ekonomika provozu, fermentation, lactofermentation, catering operations, top catering operations, waste reduction, food conservation, operation economics

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 6. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 6. 9. 2022
• Supervisor: Ing. Petr Studnička, PhD.
• Reader: Ing. Zbyněk Vinš

Institute of Hospitality Management and Economics

Bachelor programme / field:
Hospitality Management, Tourism and Marketing / Hospitality Management