Produkce biogenních aminů bakteriálními izoláty mléčného kvašení z procesu výroby piva

Bc. Veronika Mandová

Diplomová práce

Biogenic Amine Production by Bacterial Isolates of Lactic Acid Bacteria from Brewing Process

Anotace:

Tato práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou vybraných izolátů kmenů laktobacilů z procesu výroby piva (36 kmenů). Produkce biogenních aminů (BA) byla sledována za podmínek in vitro a ve sladině. Studované izoláty nejhojněji produkovaly tyramin (TYR). Vzhledem k nedostatku studií zaměřených na produkci BA zástupci Lactobacillus buchneri, bylo v rámci této práce realizováno sledování kinetiky produkce tyraminu ovlivněné testovanými faktory (teplota kultivace, přídavky testovaných koncentrací etanolu a směsi izo-alfa-hořkých kyselin). Pro tyto účely byl vybrán kmen Lb. buchneri RIBM 2-9. Kmen vykazoval produkci tyraminu v toxikologicky významném množství v rámci výše uvedeného prvotního skríningu (TYR 332,8?23,4 mg/l). BA a polyaminy byly stanoveny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí s předkolonovou derivatizací dansylchloridem. Nejvyšší množství TYR bylo zjištěno v supernatantech po kultivaci kmene při 30 °C s přídavkem 2 % (v/v) etanolu a 5 mg/l hořkých chmelových látek. V případě rozvoje kmene v reálném prostředí piva by mohl testovaný kmen kumulací TYR ohrozit zdraví spotřebitele.

Abstract:

This thesis was dealing with the decarboxylase activity of selected lactobacilli isolates from the production of beer (36 strains). The formation of biogenic amines (BA) was observed at in vitro conditions and after the cultivation in sterilized wort. The most abundantly produced BA in the tested strains was tyramine (TYR). Due to lack of studies focused on the kinetics of BA production in representatives of Lactobacillus buchneri it was realized the observation of TYR production influenced by tested factors (different cultivation temperatures; the addition of tested concentrations of etanol and mixture of izo-alpha-bitter acids). For this purposes the strain Lb. buchneri RIBM 2-9 was selected. The strain that was able to produce toxicologically significant amounts of TYR in the frame of above mentioned preliminary screening (TYR 332,8?23,4 mg/l). BA and polyamines were analyzed by high performance liquid chromatography with UV detection after the precolumn dansyl chloride derivatization. The highest concentration of TYR was detected in supernatant after the cultivation at 30 °C in media with 2 % (v/v) ethanol and 5 mg/l biter hop substances. In the case of the strain development in the real food matrix of beer, the tested strain can be able to endanger consumer health.

Klíčová slova

biogenní aminy, polyaminy, dekarboxylace, Lactobacillus buchneri, pivo

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2015

Zveřejnit od: 22. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Lorencová

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin