Inovace v technologii výroby mražených krémů

Sabina Malá

Bachelor's thesis

Innovations in the technology of ice cream production

Abstract:

Tato práce se zabývá inovacemi v technologii výroby mražených krémů. Mražený krém je výrobek získaný našleháním a zmrazením pasterované a následně homogenizované smetanové, mléčné či ochucené vodové základní směsi, která je potom pod tlakem různě formována do požadovaných tvarů. Před zmrazením dochází k fyzikálnímu zrání směsi. Výsledná konzistence je jemná, hladká a bez větších hrudek, krystalů ledu či vzduchových bublin. V práci jsou zmíněny jednotlivé suroviny potřebné pro výrobu mražených krémů. Dále jsou zde rozděleny jednotlivé druhy mražených krémů, zmíněn postup technologie jejich výroby a hlavní část se zaobírá jednotlivými inovacemi v technologii výroby, jako jsou mražené krémy se zvýšeným obsahem bílkovin, se sníženým obsahem tuku, slazené alternativními sladidly, obohacené o vitamíny a podobně.

Abstract:

This Bachelor thesis deals with innovations in the technology of ice cream production. Ice cream is a product obtained by the whipping and freezing pasteurized subsequently homogenized cream, milk or flavored water base mixture, which is then under pressure variously shaped into the desired shapes. Prior to freezing, the mixture matures physically. The resulting consistency is smooth, soft and without large lumps, ice crystals or air bubbles.The thesis mentions the individual raw materials needed for the production of ice creams. In addition, the individual types of ice cream are divided, the technique of their production is mentioned, and the main part deals with the individual innovations in the production technology, such as ice creams with increased protein content, reduced fat content, sweetened by alternative sweeteners, enriched with vitamins etc.

Keywords

mražený krém, inovace, stévie, inulin

Keywords

innovations, stevia, ice cream, inulin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology