Luštěniny a jejich využití v pekařství

Julie DVOŘÁKOVÁ

Bachelor's thesis

Legumes and their use in bakery

Abstract:

Bakalářská práce se zabývala především změnami a rozdíly aminokyselinového skóre v luštěninových moukách a jejich následné využití v pekařství. V teoretické části byl sepsán stručný popis nutričních aspektů luštěnin, dále byly uvedeny vybrané druhy luštěnin a jejich možné technologické úpravy. Další důležitá kapitola byla zmíněna důležitost a využitelnost luštěnin. Jako hlavní je uvedena využitelnost luštěnin v dietologie, kde je zmíněno, které stravovací diety luštěniny využívat mohou a které nikoli. Luštěniny se však používají také v pekařství, tudíž je zmíněno i používání luštěnin v pekařství a jaké následky to na jednotlivé druhy pekařských výrobků můžou luštěninové mouky mít. Praktická část se zabývá dvěma zásadními otázkami. První pracovní hypotéza se zabývá tím, zda mouky z klíčených luštěninových mouk mají vyšší aminokyselinové skóre, jako mouky z neklíčených luštěnin. U této hypotézy je porovnáno skóre esenciálních, poloesenciálních i neesenciálních aminokyselin u jednotlivých luštěninových mouk z klíčených a neklíčených luštěnin. Jedná se tedy o mouky z klíčené a neklíčené čočky červené, čočky velkozrnné, fazole černé, mungo fazole, hrachu zeleného a pouze neklíčené sóji. Hodnoty klíčených luštěnin a neklíčené sóji byli poskytnuty firmou SEMIX PLUSO, spol. s r.o. a EUROFINS CZ, s r.o. a hodnoty neklíčených luštěninových mouk byli dohledány v americké databázi USDA - U.S. Department of Agriculture. Zatímco druhá pracovní hypotéza se zabývá problematikou využívání luštěninových mouk v pekařských výrobcích a zda mohou mít pozitivní dopad na množství aminokyselinového skóre ve výsledném pečivu. U této pracovní hypotézy byla využita používaná receptura poskytnuta firmou SEMIX PLUSO, spol. s r. o., a bylo porovnáno aminokyselinové skóre u zmíněné receptury. Následně byly vytvořeny receptury pro každou esenciální a poloesenciální aminokyselinu, aby výsledná receptura dosáhla ideálního aminokyselinového skóre. Na závěr byla vytvořena receptura, která měla výsledné aminokyselinové skóre jednotlivých esenciálních a poloesenciálních aminokyselin vyšší než receptura původní.

Abstract:

The bachelor's thesis mainly dealt with changes and differences in the amino acid score in legume flours and their subsequent use in baking. In the theoretical part, a brief description of the nutritional aspects of legumes was written, and selected types of legumes and their possible technological modifications were also presented. Another important chapter mentioned the importance and usability of legumes. The main one is the use of legumes in dietetics, where it is mentioned which diets can use legumes and which ones cannot. However, legumes are also used in baking, so the use of legumes in baking is also mentioned and what consequences legume flour can have on individual types of bakery products. The practical part deals with two fundamental questions. The first working hypothesis deals with whether flours from sprouted legume flours have a higher amino acid score than flours from non-sprouted legumes. For this hypothesis, the scores of essential, semi-essential and non-essential amino acids are compared for individual legume flours from sprouted and unsprouted legumes. These are flours from sprouted and unsprouted red lentils, whole grain lentils, black beans, mung beans, green peas and only unsprouted soybeans. Values of sprouted legumes and unsprouted soybeans were provided by SEMIX PLUSO, spol. s.r.o. and EUROFINS CZ, s r.o. and values of unsprouted legume flours were looked up in the database USDA - U.S. Department of Agriculture. While the second working hypothesis deals with the issue of using leguminous flours in bakery products and whether they can have a positive impact on the amount of amino acid score in the resulting baked goods. For this working hypothesis, the used formula provided by the company SEMIX PLUSO, spol. s r. o., and the amino acid score of the mentioned recipe was compared. Formulas were then created for each essential and semi-essential amino acid so that the resulting formula would achieve an ideal amino acid score. Finally, a formula was created that had a higher amino acid score for individual essential and semi-essential amino acids than the original formula.

Keywords

Luštěniny, aminokyseliny, pekařské výrobky, klíčení, nutriční využití luštěnin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2023

Accessible from:: 31. 12. 2999

Thesis defence

• Date of defence: 13. 6. 2023
• Supervisor: Ing. Jaroslav Šimek, Ph.D.

University of Ostrava

Faculty of Medicine

Bachelor programme / field:
Nutritional Therapy / Nutritional Therapy