Způsoby zachování čerstvosti potravin dle zásad hygienických norem gastro zařízení

Kateřina Vránová

Bachelor's thesis

Ways to preserve the freshness of food according to the principles of the hygiene standards of catering facilities

Anotácia:

Abstrakt Vránová, Kateřina. Způsoby zachování čerstvosti potravin dle zásad hygienických norem gastro zařízení. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2013. 49 stran. Následující text pojednává o problematice uchovávání čerstvosti potravin v gastronomických zařízeních. Seznámíme se s legislativou a právními normami vztahujícími se k této otázce, definujeme pojmy jako gastronomické zařízení, alimentární onemocnění, systém HACCP a kritické kontrolní body. Objasníme si, jakým způsobem se hodnotí kvalita potravin a surovin. Dále zjistíme, jaké jsou možnosti skladování a technologické postupy zpracování surovin. Praktická část nám názorně ukáže, jakým způsobem jsou teoretické principy a východiska aplikovány v praxi. V závěru práce pak nalezneme srovnání s dalšími dvěma provozovnami, poukážeme na současné gastronomické trendy a nové postupy ve zpracování surovin. Následuje uvedení návrhu několika nápravných opatření, která mají za svůj cíl vylepšit uvedený stávající provoz tak, aby odpovídal nejnovějším poznatkům a zároveň maximálně zachovával kvalitu surovin vstupujících do další výroby.

Abstract:

Abstract Vránová, Kateřina. Ways to preserve the freshness of food according to the principles of the hygiene standards of catering facilities. [Bachelor’s Dissertation] The Institute of Hospitaly. Prague : 2013. 49 pages. The following text deals with the issue of storing food freshness in catering establishments. We provide the legislative and regulations relating to this issue, and we define concepts such as catering establishments, food-borne illnesses, HACCP system and critical control points. We explain how to evaluate the quality of food and raw materials. Furthermore, we find out what the options of storage technology in the raw materials processing are. The practical part demonstrates how the theoretical principles and bases are applied in practice. In conclusion, we find a comparison with two other establishments. In addition, we point out current culinary trends and new techniques in raw materials processing. It is followed by suggestions for several remedial measures which have a goal to improve these existing establishments so that it will match the latest advances and, at the same time, maintain maximum quality of raw materials entering further production.

Kľúčové slová

alimentární onemocnění, čerstvost potravin, gastronomické zařízení, kritické kontrolní body, skladování, způsoby uchovávání, food-borne diseases, food freshness, catering establishments, critical control points, storage, methods of storage

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 6. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 27. 8. 2013
• Vedúci: Ing. Jan Egner
• Oponent: PhDr. Alena Polívková, CSc.

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / odbor:
Gastronomy, Hotel Management and Tourism / Hospitality Management