Kvalita uzenářských výrobků se zaměřením na měkké salámy

Bc. Denisa Grillová

Bachelor's thesis

quality of smoked products regarding soft salami

Abstract:

Bakalářská práce byla zaměřena na komparaci kvality měkkých salámu. Cílem této práce bylo porovnat kvalitu salámu gothajského, šunkového a junior u čtyř vybraných firem na českém trhu. Mezi firmy byly zařazeny Kostelecké uzeniny a.s. Krahulík-MASOZÁVOD Krahulčí, a.s., Řeznictví a uzenářství Jan Vrábík a Emamaso, s.r.o. Kvalita byla posuzována na základě procentuálního obsahu masa a obsahu aditivních látek, u kterých byly popsány i jejich funkce v uzenářských výrobcích. Ze čtyř firem byla za nejlepší z řady určena firma Emamaso, s.r.o., která vykázala nejvyšší obsah masa a co do obsahu aditiv vykazovala ty nezbytné pro výrobu produktu. Z hlediska obsahu přídatných látek byla vyjádřena nespokojenost s firmou Kostelecké uzeniny a.s. a Řeznictví a uzenářství Jan Vrábík. Tyto firmy používají při výrobě látky glutaman sodný, glutaman vápenatý a disodné ribonukleoidy, které byly dle použité literatury hodnoceny negativně. Tato práce se též zaobírá komparací vyhlášky z roku 2016 a receptur Československých státních norem z roku 1977, se snahou odpovědět na výzkumnou otázku, zda-li se složení těchto dvou období výrazně liší. Zde byly zjištěny velké rozdíly, kterým přispívá výrazná benevolence vyhlášky, která neurguje výrobce ke zkvalitňování výrobků. Na základě vlastního šetření zde byla popsána problematika nedostatečného informování spotřebitele při nákupu těchto potravin, hlavně v sektoru pultového prodeje. Tato práce by měla sloužit jako podklad pro spotřebitele, po jejímž přečtení by se měl umět lépe rozhodovat při výběru kvalitních uzenářských výrobků.

Abstract:

This bachelor thesis was focused on comparing the quality of soft salami. The aim of this work was to compare the quality of “gothaj”, “šunka” and “junior” salami in four selected companies on the Czech market. The following companies were included Kostelecké uzeniny a.s. Krahulík-MASOZÁVOD Krahulčí, a.s., Řeznictví a uzenářství Jan Vrábík and Emamaso, s.r.o. Quality was assessed based on meat percentage and the content of additive substances, for which their functions in the smoked products have been described. Of the four companies, Emamaso, s.r.o., showed the highest meat content and showed only additives necessary for product. In terms of additive content, dissatisfaction was expressed with Kostelecké uzeniny a.s. and Řeznictví a uzenářství Jan Vrábík. These companies use sodium glutamate, calcium glutamate and disodium ribonucleotides, which were negatively evaluated according to the literature used. This work also deals with the comparison of the 2016 decree and the 1977 Czechoslovak State Standards Recipes, with effort to respond to the research question, whether the compositions of these two periods differ significantly. There were found great differences, which can by contributed by significant benevolence of a decree that does not urge the manufacturer to improve the products. Based on our own arrangements, the issue of insufficient consumer information has been reported when buying these groceries, mainly in the counter sales sector. This work should serve the consumers as the base of knowledge and after reading it, they should be able to decide better while choosing quality salami products.

Keywords

Aditivní látky, kvalita, měkké salámy, přídatné látky, salámy, uzenářský výrobek, Additives, salami smoked product, soft salami, quality

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2021

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2021
• Supervisor: Ing. Zbyněk Vinš
• Reader: Ing. Darina Svobodová

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / field:
Hospitality Management, Tourism and Marketing / Hospitality Management