Vliv ochucujících postupů vybranými druhy koření a aromatizujících rostlin na kvalitu olivového oleje

Ing. Tereza Kácalová

Doctoral thesis

Effect of Flavoring Methods by Selected Spices and Aromatic Plants on the Quality of Olive Oil

Anotácia:

Olivový olej je klíčovou složkou středomořské stravy. Je ceněn nejen pro své nutriční vlastnosti, ale také pro své senzorické charakteristiky, zdraví prospěšné účinky a antimikrobiální vlastnosti. Cílem této práce bylo sledovat změny kvalitativních parametrů během skladování a porovnat vliv tří metod ochucování u tří příchutí olivového oleje. K experimentálnímu pokusu byl použit panenský olivový olej odrůdy Aayrouni z Libanonu. Pro ochucení byl použit rozmarýn, česnek a citron. Ochucování bylo provedeno třemi metodami: macerace čerstvého materiálu, macerace sušeného materiálu a ochucování esenciálním olejem. Vzorky byly skladovány po dobu jednoho roku a analyzovány v tříměsíčních intervalech, kdy proběhly chemické (peroxidové číslo, číslo kyselosti, profil mastných kyselin), fyzikální (měření barvy pomocí barevného spektra CIELab), mikrobiologické analýzy (stanovení CPM, anaerobních sporulujících mikroorganismů, plísní a kvasinek, stanovení Enterobacteriaceae, Salmonella Spp., Clostridium Botulinum a bakterií mléčného kvašení) a senzorické hodnocení (barva, vůně, chuť, vady, preference). Studie prokázala, že ochucování panenského olivového oleje má vliv na kvalitativní parametry: číslo kyselosti, peroxidové číslo, barvu, mikrobiologické charakteristiky a senzorický profil. Vzorky ochucené čerstvým materiálem byly tmavší a tvořily zákal. Ochucení olivových olejů čerstvým materiál vedlo ke zvýšení čísla kyselosti (rozmarýn a citron). Ochucení esenciálním olejem vedlo ke zvýšení peroxidového čísla. Senzorické hodnocení bylo ovlivněno metodou ochucení. Hodnotitelé zaznamenali změnu barvy a zákalu u olivových olejů ochucených čerstvým materiálem. Ochucení mělo vliv na vůni, hořkost a štiplavost olivového oleje. Z příchutí použitých k ochucování olivových olejů byl nejvhodnější citron. Výsledky experimentu mohou být využity i v praxi při výběru vhodného postupu ochucování při výrobě ochuceného oleje.

Abstract:

Flavored olive oil is a key ingredient in the Mediterranean diet. It is valued not only for its nutritional properties, but also for its sensory characteristics, health benefits, and antimicrobial properties. This work aimed to observe the changes in quality parameters during storage and to compare the effect of three flavouring methods of three olive oil flavourings. Virgin olive oil of the Aayrouni variety from Lebanon was used for the experiment. Rosemary, garlic, and lemon were used for flavouring. The flavouring was carried out by three methods: maceration of fresh material, maceration of dried material, and flavouring with essential oil. The samples were stored for one year and analysed at three-month intervals and subjected to chemical (peroxide value, acidity value, fatty acid profile), physical (colour measurement using the CIELab colour spectrum), and microbiological analyses (determination of CFU, anaerobic sporulating microorganisms, molds and yeasts, determination of Enterobacteriaceae, Salmonella Spp., Clostridium Botulinum, and lactic acid bacteria) and sensory evaluation (colour, aroma, taste, defects, preferences). The study has shown that flavouring virgin olive oil has an effect on the qualitative parameters: free fatty acids, peroxide value, colour, microbiological and sensory profile. Samples flavoured with fresh material were darker and more turbid. Flavouring with fresh material led to an increase in the free acidity (rosemary and lemon). Flavouring with essential oil led to an increase of peroxide value. The sensory evaluation was influanced by the flavouring method. The change in colour and cloudiness was observed in samples flavoured with fresh material. Flavouring had an effect on the aroma, bitterness and pungency of the olive oil. Lemon was the most suitable flavouring of olive oil. Experimental results can also be used in practice to select the appropriate flavouring process for the production of flavoured oil. The results of the experiment can be used to select the appropriate flavouring procedure for the production of flavoured oil.

Kľúčové slová

ochucování, kvalita, Olivový olej

Keywords

Olive oil, flavouring, quality

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 8. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Oponent: Jiří Mlček, prof. Ing., Ph.D., Bohuslava Tremlová, prof. MVDr., Eva Vítová

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Doctoral programme / odbor:
Food Technology / Properties and Processing of Agricultural Materials and Products