Změna vybraných parametrů přírodního sýra s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris

Simona Maděrová

Bachelor's thesis

Changing of the Selected Parameters of Cheeses Due to Addition of Decarboxylase Positive Strain of Lactococcus Lactis Subs. Cremoris

Abstract:

Cílem této bakalářské práce bylo sledování texturních parametrů a změny obsahu volných aminokyselin v průběhu zrání laboratorně vyrobených sýrů za použití komerční smetanové kultury a sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene. Sýry byly skladovány po dobu 2 měsíců při 10 ? 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (obsah sušiny, NaCl, pH), texturní profilová analýza (tvrdost, lepivost, kohezivnost) a stanovení obsahu volných aminokyselin pomocí Automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. V průběhu zrání se obsah volných aminokyselin zvyšoval, díky probíhající proteolýze. Nejvyšší koncentrace volných aminokyselin byly zpozorovány u sýrů s přídavkem dekarboxyláza pozitivního kmene s nízkým obsahem NaCl, přičemž nejvyšší naměřené celkové koncentrace aminokyselin činila na konci doby skladování 45,6 ? 0,2 g.kg-1. Nejvíce detekovanou volnou aminokyselinou byl leucin, jehož nejvyšší hodnota na konci zrání dosahovala hodnoty 10,3 ? 0,1 g.kg-1.

Abstract:

The aim of this thesis were monitoring of texture profile analysis and free amino acids content changes in laboratory produced cheeses during ripening using commercial starter culture and cheeses with positive decarboxylase activity microorganism addition. Cheeses were stored 2 months at 10 ? 2 °C. Chemical basic analysis (dry matter content, NaCl content, pH), texture profile analysis (hardness, adhesiveness, cohesiveness) and free amino acid detection using Automatic analyzer amine acids AAA 400 were made in all samples. The total concentrations of free amino acids were increased during ripening due to current proteolysis in cheese. The highest total free amino acid amounts were detected in cheeses with positive decarboxylation microorganism addition with low NaCl content and the amount at the end of ripening was 45.6 ? 0.2 g.kg-1. The most detected free amino acid was leucin and its concentration at the end of storage reached 10.3 ? 0.1 g.kg-1.

Keywords

sýry holandského typu, texturní profilová analýza, proteolýza, volné aminokyseliny

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 5. 2013

Accessible from:: 15. 5. 2013

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radka Flasarová

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies