Mykologické aspekty běžného a bio chleba

Bc. Aneta Kremová

Master's thesis

Mycological aspects of normal and bio bread

Abstract:

Chléb je součástí našeho každodenního jídelníčku již od starověku. Ačkoli se nejedná o rizikovou potravinu, je možná mikrobiální kontaminace a to hlavně plísněmi.Kontaminace závisí především na podmínkách zpracování, skladování a dodržení hygienických zásad. Riziko kontaminace lze ovlivnit přídavkem konzervantů a jiných látek, které inhibují růst patogenních mikroorganismů. Spory plísní, které kontaminují chléb, jsou přenášeny vzduchem. Plísně mohou vytvářet, jako sekundární metabolismus, toxické látky zvané mykotoxiny.Cílem práce bylo zhodnotit mykologické aspekty u 40 náhodně vybraných vzorků chleba v běžné kvalitě a BIO kvalitě. Stanovení mikromycet bylo hodnoceno v souvislosti s balením a složením výrobku. Dále byly plísně identifikovány na úroveň rodu.Ve zkoumaných vzorcích bylo zjištěno minimální množství plísní, celkové počty se pohybovaly od 0 KTJ/g (danou metodou nebyly zjištěny žádné plísně) do 22 KTJ/g.Rodové zastoupení plísní nebylo příliš rozmanité. Téměř polovinu všech zjištěných plísní tvořil rod Cladosporium, dále se v omezeném množství vyskytovaly Penicillium, Mucor, Rhizopus a Mycelia sterilia.Plísně se vyskytovaly v obou druzích způsobu produkce, z celkových 40 vzorků bylo pozitivní na plísně právě 22; 12 z konvenčního zemědělství a 10 z ekologického zemědělství. Statisticky nebyl dokázán vliv produkce na přítomnost mikromycet v chlebu. Vliv balení hrál jen nepatrnou roli v přítomnosti mikromycet, statisticky však nebyl prokázán vliv balení na mykologickou kvalitu chleba.Kontaminovaný chléb obsahoval převážně semínka jak na svém povrchu, tak i uvnitř svého složení. Lze tedy tvrdit, že složení chleba má vliv na kvalitu výrobku.

Abstract:

Bread has been a part of our daily diet since ancient times. Although it is not a risky food to consume, there is still a possibility of microbial contamination, mainly by fungi. Contamination depends primarily on the conditions of processing, storage and hygienic factors. The risk of contamination can be influenced by the addition of preservatives and other substances which inhibit the growth of pathogenic microorganisms. Mold spores which contaminate the bread are transmitted through the air. Mold can further form as secondary metabolism, toxic substances called mycotoxins.The aim of this study was to evaluate aspects of mycology in 40 randomly selected bread samples of both conventional and organic quality. Packaging and product composition were used as the basis of evaluation with regard to the determination of fungi. Fungi species were further identified. There was a minimal amount of mold present in the analyzed samples. Total amounts ranged from 0 CFU/g (no identifiable mold) to 22 CFU/g.The generic representation of mold was not very diverse. Nearly half of all identified species was the formation of Cladosporium mold. Penicillium, Mucor, Rhizopus and Mycelia sterilia were also identified in limited quantities.From a total of 40 samples, 22 tested were positive for mold. This includes samples representative of both methods of production, conventional agriculture and organic farming (12 positive samples from conventional and 10 from organic farming). There is no statistical evidence of productional factors causing the presence of fungi in bread. Furthermore, the influence of packaging played only a minor role in the presence of fungi. However, there is no statistical proof of the impact that packaging has on the mycological quality of bread either.The contaminated bread contained mostly seeds, both on its surface and within its actual composition. It can be argued that the composition of bread has an effect on product quality.

Keywords

chléb, trvanlivost, mykologie, mykotoxiny

Keywords

bread, mycology, shelf life, mycotoxins

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing