Hodnocení senzorické kvality výrobků sloužících jako náhrada stravy

Bc. Tereza Soukupová

Master's thesis

Evaluation of sensory quality of food replacement products

Abstract:

Výrobky označené jako náhrada stravy jsou produkty, které slouží k nahrazení jídla (či jídel) v průběhu dne. Tyto výrobky bývají dostupné ve formě již hotového nápoje či ochucených práškových směsí, tyčinek, polévek, kaší apod. Kritéria na obsah makro a mikro živin a množství obsažené energie v těchto produktech stanovuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA).Tato práce se zabývá hodnocením senzorické kvality čtyř výrobků sloužících jako náhrada stravy ve formě nápoje a jejich sytícími vlastnostmi.Teoretická část práce se zabývá vyváženou stravou a výživovými doporučeními jednotlivých zdravotnických organizací. Dále obsahuje úvod do výrobků sloužících jako náhrada stravy, zaměřuje se na historii jejich používání, legislativu a složení. V samostatné kapitole se věnuje senzorické analýze, která se následně uplatňuje v praktické části práce. Závěr teoretické části se věnuje sytivosti potravin a způsobům, jak ji hodnotit.Praktická část práce se skládá ze tří částí, a to z hodnocení výrobků volným slovním popisem, senzorickou analýzou a hodnocení sytivosti. Volný slovní popis sloužil především pro tvorbu dotazníků pro senzorickou analýzu. V ní se pomocí nestrukturované grafické stupnice hodnotilo celkem 17 deskriptorů, závěr dotazníku obsahoval preferenční pořadovou zkoušku. Sytivost se hodnotila pomocí dotazníkového šetření, kdy hodnotitelé dostali vzorky výrobků domů a nahrazovali s nimi snídaně po dobu čtyř dní, pátý den snídali pevnou stravu. Pozorovala se míra hladu před a po konzumaci výrobků, doba, která uplynula do dalšího jídla a energetická hodnota následujícího pokrmu.Z výsledků práce vyplývá, že se mezi sebou jednotlivé výrobky liší svou senzorickou kvalitou, která byla ovlivněna především přítomností a druhem použitých bílkovin a sacharidů. Byl pozorován statisticky významný rozdíl ve schopnosti zasytit, a to u vzorku D, který vykazoval nižší sytící schopnosti ve srovnání s ostatními vzorky i oproti pevné stravě.

Abstract:

Products labeled as a meal replacements are products that are used to replace meal (or meals) during the day. These products are usually available in the form of drinks or flavored powder mixtures, bars, soups, porridges, etc. Criteria for the content of macro and micro nutrients and the amount of contained energy in these products are set by the European Food Safety Authority (EFSA).This work deals with the evaluation of the sensory quality of four meal replacements in the form of beverages and their ability to saturate.The theoretical part of the thesis deals with a balanced diet and nutritional recommendations of individual health organizations. It also contains an introduction to products used as a dietary replacement, focusing on the history of use, legislation and its ingredients. A separate chapter deals with sensory analysis, which is then applied in the practical part of the thesis. The conclusion of the theoretical part deals with the saturation of food and ways to evaluate it.The practical part of the thesis consists of three parts, the evaluation of products by verbal description, sensory analysis and evaluation of saturation. The verbal description method was used mainly to create a questionnaire for sensory analysis. A total of 17 descriptors were evaluated in it using an unstructured graphic scale, and the conclusion of the questionnaire contained a preferential ranking test. Saturation was assessed using a questionnaire survey, where evaluators received samples of products and replaced breakfast with them for four days, on the fifth day they had a solid meal for breakfast. The feel of hunger before and after consuming the products, the time elapsed until the next meal and the energy value of the next meal were observed.The results show that the individual products differ in their sensory quality, which was influenced mainly by the presence and type of proteins and carbohydrates that were used. A statistically significant difference in satiety was observed in sample D, which showed lower satiety compared to other samples and to solid food.

Keywords

chuť, senzorické vlastnosti, sytící efekt, tekutá výživa, výživová hodnota

Keywords

taste, sensory quality, saturating effect, liquid nutrition, nutritional value

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing