Srovnání kvality syrovátky kozího a kravského mléka a možnosti jejího využití

Kateřina Tomanová

Bachelor's thesis

Comparison of a quality of goat and cow milk whey and option for its usage

Abstract:

Motivací pro zpracování této práce bylo analyzovat kvalitativní aspekty obou mlék, a následně porovnat syrovátky vznikající v mlékárenském průmyslu při zpracovávání těchto dvou potravin. Syrovátka byla dlouhodobě považována za odpadní produkt a využívat se začala až v podstatě s příchodem trendu zero waste produkce ve světě. Jednotlivé nutrienty byly zhodnoceny samostatně dle jejich přínosu pro lidské zdraví a následně zaneseny do porovnávacích tabulek pro kravské a kozí mléko. Jedním z výsledků porovnání byla vyšší saturace kravského mléka alergenním αS1-kaseinem, naopak v mléce kozím byl tento alergen zastoupen téměř polovičním množstvím. Další zajímavé porovnání vzešlo z obsahu mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny jsou mimo jiné původcem typického pachu a chuti kozího mléka. Tukové kuličky kozího mléka byly poté zhodnoceny jako lépe stravitelné, jelikož difuse těchto látek do krve probíhá snadno. Na základě shody mezi více zdroji byl zařazen do rešerše i poměrně vysoký obsah bioaktivních látek v kozím mléce, které přechází i do vznikající syrovátky. Zkoumány byly například fosfolipidy, polynenasycené mastné kyseliny nebo bioaktivní peptidy. Bioaktivní peptidy se zpravidla izolovaly z kravského mléka, v poslední době ale vzniklo několik studií zkoumajících obsah těchto látek v mléce kozím. Dále byly předmětem zájmu i jednotlivé imunoglubuliny související s podporou imunity lidí. Vzhledem k různým způsobům výroby mléčných várobků bylo stručně popsáno kyselé a sladké srážení mléka a z něho vyplývající srovnání kyselé a sladké syrovátky. Zároveň byl zhodnocen spotřebitelský potenciál těchto dvou typů syrovátek, kde dle několika zdrojů byla potvrzena větší atraktivita sladké syrovátky pro její chuť, strukturu a obecně přijatelnější organoleptické a technologické vlastnosti. Závěrečná část se zaobírá složením kravské a kozí syrovátky a potravinářskými výrobky z těchto dvou komodit. Rozebrány byly všechny důležité nutrienty mléčné syrovátky, které jsou vyhledávané pro jejich potenciální terapeutické a preventivní vlastnosti. Nejběžnější formou využití mléčné syrovátky jsou koncentráty a izoláty vznikající procesem dehytratace, které se v posledních letech těší velké pozornosti zákazníků zajímajících se o zdravý životní styl a fitness. Porovnány byly tři typy koncentrátů a jeden izolát, které se dělí dle obsahu syrovátkových bílkovin ve vysušeném syrovátkovém prášku, a jejich vlastnosti a využití. Lze konstatovat, že mléčná syrovátka nabývá na popularitě v rámci potravinářského průmyslu. Oblíbená je v poslední době například v masném či pekárenském průmyslu. Dále se využívá k výrobě syrovátkových nápojů jakožto nejpopulárnější komoditě vyráběné ze syrovátky dostupné v obchodních řetězcích. Pozornost byla věnována různým formám jejich zpracování a dochucování finálních produktů. Bylo potvrzeno, že konzumace syrovátkových nápojů ochucených ovocnými šťávami s funkčními vlastnostmi je považováno za nadstandartní doplnění jídelníčku cennými živinami.

Abstract:

The motivation for this thesis was to analyse the qualitative aspects of both milks, and then to compare the whey produced in the dairy industry during the processing of these two foods. Whey has long been considered a waste product and only started to be used with the advent of the zero waste production trend in the world. The individual nutrients were evaluated separately according to their contribution to human health and then entered into comparison tables for cow and goat milk. One of the results of the comparison was a higher saturation of the allergen αS1-casein in cow's milk, whereas in goat's milk this allergen was present in almost half the amount. Another interesting comparison came from the content of medium chain fatty acids. Fatty acids are, among other things, responsible for the typical smell and taste of goat's milk. The fat globules of goat's milk were then judged to be more digestible, since the diffusion of these substances into the blood is easy. The relatively high content of bioactive substances in goat's milk, which are also transferred to the whey produced, was also included in the study on the basis of a consensus between several sources. For example, phospholipids, polyunsaturated fatty acids or bioactive peptides were investigated. Bioactive peptides have generally been isolated from cow's milk, but several studies have recently been carried out to investigate the content of these substances in goat's milk. In addition, individual immunoglobulins related to the promotion of human immunity have also been of interest. In view of the different ways of producing dairy liquors, the acid and sweet curdling of milk and the resulting comparison of acid and sweet whey have been briefly described. At the same time, the consumer potential of these two types of whey was evaluated, where, according to several sources, sweet whey was confirmed to be more attractive because of its taste, texture and generally more acceptable organoleptic and technological properties. The final section deals with the composition of cow and goat whey and food products made from these two commodities. All the important nutrients of dairy whey, which are sought after for their potential therapeutic and preventive properties, have been discussed. The most common uses of dairy whey are concentrates and isolates resulting from the dehydration process, which have received much attention in recent years from customers interested in healthy lifestyle and fitness. Three types of concentrates and one isolate were compared, which are classified according to the whey protein content of the dried whey powder, and their properties and uses. It can be concluded that dairy whey is gaining popularity within the food industry. It has recently become popular in the meat and bakery industry, for example. It is also used to produce whey drinks as the most popular commodity made from whey available in supermarket chains. Attention has been paid to the various forms of processing and flavouring of the final products. It has been confirmed that the consumption of whey drinks flavoured with fruit juices with functional properties is considered as a superior addition of valuable nutrients to the diet.

Keywords

globuliny, kasein, laktosa, srážení, trávení, výživa

Keywords

casein, globulins, precipitation, digestion, nutrition, lactose

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Klára Cejpová, Ph.D.
• Reader: Tereza Michlová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition