Čokoládové cukrovinky a specifika jejich výroby

Zuzana Vodehnalová

Bakalářská práce

Chocolate confectionery and specifics of its production

Anotace:

Bakalářská práce pojednává o historii vzniku čokolády a průlomových vynálezech, které ovlivnily budoucí svět čokolády. Je také zohledněna legislativa. Dále je práce zaměřena především na technologickou výrobu samotné čokoládové hmoty, tabulkových čokolád a čokoládových cukrovinek, a to od pralinek až po čokoládové dezerty. Je zde popsána i výroba kakaového prášku a kakaového másla jakožto důležitých surovin v cukrovinkářském průmyslu. Jsou zde také zmíněny suroviny, které jsou pro výrobu využívány. Popsány jsou i druhy čokolád jako je hořká, mléčná a bílá čokoláda, ale i ruby čokoláda. Jsou zde zmiňovány i vady čokolády. Praktická část je zaměřena na výrobu likérových pralinek (s náplněmi z rumu Republica Exclusive a Republica Espresso) s následným senzorickým a instrumentálním hodnocením (barva a textura, resp. pevnost pralinek). Byl sledován vliv guarové gumy a pektinu na viskozitu likérových náplní. Ze získaných výsledků byly vytvořeny senzorické profily a data byla statisticky vyhodnocena. Konzistence náplně byla nejhůře hodnoceným deskriptorem. Rum Republica Exclusive byl hodnotiteli určen jako chutnější.

Abstract:

The Bachelor thesis discusses the history of chocolate creation and breakthrough inventions that have influenced the future world of chocolate. Legislation is also taken into account. Furthermore, the work focuses mainly on the technological production of the chocolate mass, chocolate bar and chocolate confectionery, from pralines to chocolate desserts. It also describes the production of cocoa powder and cocoa butter as important raw materials in the confectionery industry. It also mentions the raw materials that are used for production. Chocolates such as dark, milk and white chocolate, as well as ruby chocolate are also described. Chocolate defects are also mentioned. The practical part is focused on the production of liqueur pralines (with fillings from rum Republica Exclusive and Republica Espresso) with subsequent sensory and instrumental evaluation (colour and texture, respectively strength of pralines). The effect of guar gum and pectin on the viscosity of liqueur fillings was monitored. Sensory profiles were generated from the results obtained and the data was statistically evaluated. The consistency of the filling was the worst rated descriptor. Rum Republica Exclusive was tastier for the evaluators.

Klíčová slova

kakaové boby, kakaové máslo, čokoláda, tabulková čokoláda, likérové pralinky

Keywords

cocoa beans, chocolate, chocolate bar, cocoa butter, liqueur pralines

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 7. 6. 2022
• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Oponent: Iva Burešová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin