Studium inhibice bakterií octového kvašení pomocí siřičitanů

Polina Gorodkova

Bakalářská práce

Study of the inhibition of acetic acid bacteria by sulphites

Anotace:

Tato závěrečná práce se zabývá studiem bakterií octového kvašení vyskytujících se převážně během procesu výroby vína a řeší schopnost siřičitanů eliminovat nárůst těchto bakterií. V literární části této práce jsou podrobně popsány octové bakterie, jejich charakteristika a význam ve vinařství. Následně jsou popsány různé sloučeniny síry, které vykazují inhibiční vlastnosti vůči mikroorganismům. Dále je rešeršním způsobem i popsán samotný mechanismus působení tohoto inhibitora na buňku a způsoby aplikací těchto ve vinařské technologii nepostradatelných látek. Experimentální část je zaměřena na citlivost bakterií octového kvašení vůči siřičitanům. Pro výzkum byla vybrána bakterie Acetobacter aceti a Gluconobacter oxydans. Výsledkem tohoto experimentu bylo zjištění, jaká je limitní koncentrace síry pro úspěšnou inhibici bakterií octového kvašení. Účinek vybraného inhibitora byl zkoumán pomocí plotnové metody a metody sledování růstových křivek.

Abstract:

This thesis deals with the study of acetic fermentation bacteria occurring mainly during the winemaking process and addresses the ability of sulphites to eliminate the growth of these bacteria. In the literature section of this thesis, vinegar bacteria, their characteristics and importance in winemaking are described in detail. Subsequently, various sulfur compounds that exhibit inhibitory properties against microorganisms are described. Furthermore, the mechanism of action of this inhibitor on the cell and the methods of application of these indispensable substances in wine technology are described. The experimental part focuses on the sensitivity of acetic fermentation bacteria to sulphites. Acetobacter aceti and Gluconobacter oxydans were selected for the research. The result of this experiment was to find out the limiting concentration of sulphur for successful inhibition of acetic fermentation bacteria. The effect of the selected inhibitor was investigated using the plot method and the growth curve tracing method.

Klíčová slova

bakterie octového kvašení, síra, víno, choroby vín, inhibice

Keywords

acetic acid bacteria, sulphur, wine, wine diseases, inhibition

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 20. 6. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Libor Kalhotka, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství