Vliv způsobu tepelné úpravy masa antilopy losí (Taurotragus oryx) na nutriční hodnotu, technologické a organoleptické vlastnosti

Bc. Markéta Kraus

Diplomová práce

Effect of heat treatment of common eland (Taurotragus oryx) meat on nutritional value, technological and organoleptic properties

Anotace:

Byl studován vliv tepelného opracování na fyzikální, chemické vlastnosti a organoleptické parametry antilopího masa. V rámci výzkumu byly odebrány vzorky ze třech svalů (longissimus thoracis et lumborum, biceps femoris, semitendinosus) šesti samců antilop (stáří okolo 2 let). Byly hodnoceny údaje o chemickém složení (obsahu sušiny, bílkovin, tuku a popelovin), fyzikálních vlastnostech (hmotnostní ztráty, pH, barva a křehkost) a z výsledků senzorické analýzy prováděné vyškoleným panelem (n=8). Ze zchlazených jatečných půlek každého zvířete byly 24 hodin po porážce vyjmuty jednotlivé svaly, sloužící pro následný experiment. Ty byly následně vakuově zabaleny, ponechány vyzrát po dobu 14 dnů a poté byly zmraženy až do samotného hodnocení, kde byly tepelně ošetřeny třemi způsoby, a to buď vařeny v horké vodě, pečeny v plastovém sáčku nebo grilovány do dosažení vnitřní teploty 75 °C u všech tepelných úprav. Z výsledků experimentu vyplývá, že způsob tepelného opracování masa náleží mezi významné prostředky, kterými lze pozitivně ovlivnit jak nutriční, fyzikální, tak i senzorické parametry masa antilopy losí. S ohledem na různé tepelné úpravy byly zjištěny statisticky významné (P < 0,05) rozdíly v hmotnostních ztrátách, pH, barvě, složení (obsahu sušiny, tuků, bílkovin, popelovin) či v řadě senzorických parametrů včetně celkové přijatelnosti. Nejvyšší obsah sušiny, tuku a bílkovin byl naměřen u vzorků pečeného masa. Tento vzorek byl zároveň s vzorkem vařeného hodnocen s výrazně vyšším skóre celkové přijatelnosti oproti grilovanému masu. Celkově jsme došli k závěru, že tepelně opracované maso antilopy losí poskytuje z hlediska lidské výživy nízkotučné maso s vysokým podílem bílkovin, mající vyhovující pH i barvu. Potlačení negativně vnímaných abnormalit v mase lze významně snížit šetrnějšími tepelnými úpravami s delší dobou ohřevu jako je vaření či pečení. Z výsledků hodnocení instrumentální křehkost je zjevné, že pro každý ze sledovaných svalů je vhodný jiný optimální způsob úpravy. Podrobnější zkoumání strukturních charakteristik jednotlivých svalů by mohl být námět pro další studie, které by tento výzkum mohly doplnit o další poznatky vedoucí k určení optimální tepelné úpravy antilopího masa.

Abstract:

The effect of heat treatment on the physical, chemical properties and technological parameters of antelope meat was studied. As part of the research, samples were taken from three muscles (longissimus thoracis et lumborum, biceps femoris, semitendinosus) of six male antelopes (about 2 years old). Data was collected on the chemical composition, including dry matter, protein, fat, and ash content, as well as physical properties such as cooking loss, pH, colour, tenderness, and sensory analysis conducted by a panel of eight participants to obtain further results. The meat was left wet-aged for 24 hours, frozen and then the specific muscles used for the experiment were separated from each animal and heat-treated in three different ways - boiled in hot water, baked in a plastic bag, or grilled (glass-ceramic double plate at 200 °C) to an internal temperature of 75 °C for all heat treatments. The experiment's findings indicate that the thermal processing method applied to eland meat can have a positive impact on its nutritional, physical, and sensory attributes. The study revealed statistically significant differences (P < 0.05) in cooking loss, pH, colour, chemical composition (including dry matter, fat, protein, and ash content), and many sensory parameters including overall acceptability, depending on the method of heat treatment applied to the meat. Baked meat samples exhibited the highest level of dry matter, fat, protein and were evaluated with a significantly higher overall acceptability score than grilled meat. Overall, the study suggests that heat-processed eland meat provides a low-fat, high-protein option with appropriate pH, colour and tenderness for human consumption. Heat treatments with longer durations, such as cooking or baking, can significantly reduce negatively perceived abnormalities in the meat during sensory evaluation. The variation in instrumental tenderness measurements suggests that a tailored approach to adjusting cooking methods may be required for each muscle evaluated. Further research into the structural characteristics of individual muscles could provide valuable insights to complement this investigation, ultimately leading to the identification of the optimal heat treatment method for antelope meat.

Klíčová slova

maso, antilopa losí, křehkost, senzorická analýza, tepelné opracování

Keywords

tenderness, meat, eland, sensory analysis, thermal treatment

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 16. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.
• Oponent: Nicole Lebedová, Ing., externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů