Vliv použitých sladidel na kvalitu kandytových cukrovinek

Bc. Stanislav Sentelik

Diplomová práce

The effect of sugars, sweeteners and sugar substitutes on the quality of confectionery products

Anotace:

Zameraním tejto diplomovej práce bolo poukázať na rozličnú tvrdosť kanditovej hmoty pri použití rôznych teplôt prípravy a rozličných pomerov použitých sladidiel za využitia metódy výroby "open pan". V teoretickej časti sú zahrnuté sladidlá používané pri výrobe kanditovej hmoty a najznámejšie metódy prípravy. V praktickej časti sú popísané jednotlivé sladidlá použité pri práci, metódy hodnotenia a zároveň ich vyhodnotenie a diskusia. Z výsledkov vyplýva, že kanditová hmota sa mení v dôsledku rôznych vplyvov, ako sú pomer sladidiel, teploty prípravy a použitého sladidla. Najtvrdšiu kanditovú hmotu sme získali prídavkom 20 % sladidla fruktózy k sacharóze a pri teplote prípravy 156°C. Pri senzorickej analýze sme od hodnotiteľov získali výsledky ktoré poukazujú nato, že nami vyrobená kanditová hmota bola rozdielne vnímaná medzi oboma pohlaviami.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to point out the different hardness of candite mass using different temperatures of preparation and different proportions of used sweeteners by using the "open pan" production method. Theoretical part deals with sweeteners used in the manufacture of candy mass and the others known methods of preparation. Practical part describes individual sweeteners used at work, includes methods of evaluation as well as evaluation itself with further discussion. The results show that the candy mass changes due to various influences, such as the sweeteners, the preparation temperature and type of the sweetener. The hardest candy mass was obtained by the addition of 20% fructose sweetener to sucrose at a temperature of 156 ° C. During the sensory analysis, obtained results from evaluators show that the candy mass, which was produced, perceived differently between the two sexes.

Klíčová slova

Sladidlá, cukrovinky, kanditová hmota, tvrdosť, krehkosť

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin