Vliv ošetření mikrovlnným zářením na kvalitu ořechů, máku a sušeného ovoce

Petra Škvorová

Bachelor's thesis

Effect of microwave radiation treatment on the quality of nuts, poppy and dried fruit

Abstract:

Ovoce, ořechy a mák jsou častou součástí naších jídelníčků. Z nutričního hlediska obsahují velké množství zdraví prospěšných látek. Ovšem problémem při jejich skladování je údržnost. Pro její prodloužení se využívá různých konzervačních technik. Jednou z možností je použití mikrovlnného záření. Využití mikrovlnného ohřevu v potravinářském průmyslu zahrnuje sušení, pasteraci, sterilaci, rozmrazování, temperování nebo pečení potravinářských materiálů. Hlavní výhodou mikrovlnné úpravy je větší úspora energie, zkrácení doby zpracování a snížení provozních nákladů. Hlavní nevýhodou je nerovnoměrné rozložení teploty. Pro překonání nedostatků se mikrovlnné ošetření často kombinuje s jinými způsoby úpravy potravin.Obsahem práce bylo na základě literární rešerše posoudit efekt mikrovlnného záření na sušené ovoce, ořechy a mák z hlediska různých kvalitativních ukazatelů. Při samotném ošetření hraje velkou roli fyzikálně chemické složení potravin. Jako při každé metodě konzervace i při použití mikrovlnného záření dochází ke změnám ve složení, senzorických vlastnostech i bezpečnosti dané potraviny.V této práci jsou porovnány studie prováděné na různých druzích ovoce a ořechů. Ve většině případů se jedná o využití mikrovln při sušení nebo pražení, často porovnané s jiným druhem ošetření či se přímo jedná o kombinované ošetření. U ovoce byla největší pozornost věnována hlavně vlivu ošetření na barvu a strukturu potraviny. Také byla sledována aktivita vody, rehydratační kapacita, stejně tak obsah vitamínů, antioxidantů a pektinu. U ořechů pak byla hlavní pozornost věnována stabilitě vůči žluknutí, změnám peroxidového čísla, obsahu mastných kyselin a těkavých látek. Taktéž byl hodnocen vliv ošetření na obsah pektinu, aktivitu vody, barvu, texturu, antioxidační aktivitu a na aroma a chuť. O vlivu mikrovln na mák zatím není mnoho informací, ale díky podobnému složení, jako mají ořechy, se dají předpokládat velmi podobné výsledky.Ze závěrů práce vyplývá, že rozsah změn v potravinovém materiálu závisí na délce a také na intenzitě mikrovlnného ošetření, čímž byla potvrzena počáteční hypotéza.

Abstract:

Fruit, nuts and poppy seeds are a frequent part of our diets. From a nutritional point of view, they contain a great amount of health enhancing substances. However, shelf-life is a big problem during their storage. Preservative treatments are used in order to extend the shelf-life. One of the options is using microwave radiation. The use of microwave radiation in food industry includes drying, pasteurisation, sterilisation, thawing, tempering and baking. The main advantages of microwave radiation are: increased energy savings, shorter processing time and lower operational costs. The main disadvantage is an uneven distribution of temperature. In order to overcome the disadvantages microwave radiation is often combined with other ways of food treatment.The aim of the thesis was to assess the effect of microwave radiation on dried fruit, nuts and poppy seeds in terms of various qualitative indicators. The physico-chemical properties of food itself play major role during the treatment. As with any preservation, using microwave radiation also means changes in the composition, sensory properties and the safety of the food concerned.The thesis compares literature review of research performed on various kinds of fruits and nuts. These mostly involved using microwaves for drying or roasting, often in comparison with another way of treatment or directly combined treatment(s). Regarding fruit, the greatest attention was paid mainly to the influence of the treatment on its colour and structure. Water activity, rehydration capacity, and vitamin, antioxidants and pectin contents were also monitored. Regarding nuts, the greatest attention was given to their stability against rancidity, changes in the peroxide value, content of fatty acids and volatile substances. Also, influence of the treatment on pectin content, water activity, colour, texture, antioxidant activity, flavour and taste has been evaluated. Regarding the influence of microwaves on poppy seeds, there has not been much information but due to similar composition to nuts, very similar results can be assumed.The conclusions indicate that the range of changes in foods depends on both the length and the intensity of microwave radiation treatment, which confirms the initial hypothesis.

Keywords

mikrovlnné ošetření, ořechy, mák, sušené ovoce, složení, žluknutí

Keywords

microwave radiation, nuts, poppy, dried fruit, composition, rancidity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Reader: Jan Pánek, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products