Mikrobiologická jakost drobných semen rostlin

Bc. Hana Kuřáková

Diplomová práce

Microbial quality of small seeds of plants

Anotace:

Souhrn Drobná semena rostlin k přímé spotřebě jsou oblíbenou součástí jídelníčků lidí. Konzumují se pro svou chuť a pro významnou nutriční hodnotu. V poslední době jsou velmi oblíbenou skupinou potravin i u malých dětí, a tak je důležité, aby splňovala zdravotní nezávadnost. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit 20 vzorků jedlých semen rostlin a získat tak přehled o jejich mikrobiologické jakosti. K rozborům byly použity vzorky sezamu, slunečnice, konopného semene, lnu, chia, quinoi, tykve a máku. U sledovaných produktů bylo hodnoceno množství plísní a bakterie Escherichia coli. Plísně byly následně určeny na úroveň rodu. Tyto mikroorganismy byly vybrány proto, že dle vyhlášky 132/2004 Sb. byly stanoveny přípustné hodnoty pro E. coli a pro plísně v jedlých semenech rostlin. Tato vyhláška byla ale zrušena a nahrazena Nařízením komise (ES) 2073/2005 a 1441/2007, kde nejsou pro drobná semena rostlin limity uvedeny. Práce se tedy opírá o původní vyhlášku 132/2004 Sb. Stanovení probíhalo ihned po zakoupení výrobků. Následně byla semena 3 měsíce skladována v původních, uzavřených obalech. Po uplynutí této doby bylo provedeno nové stanovení. Bylo zjištěno, že počty plísní u čerstvých a skladovaných vzorků se ve většině případů statisticky významně nelišily. Pouze u Escherichia coli nejen že nenastal skladováním nárůst, ale u vzorku lnu došlo dokonce k statisticky významnému poklesu množství KTJ/g. Bakterií E. coli bylo v obou stanovení kontaminováno přibližně 80 % vzorků. Nejvíce byly znečištěny vzorky lnu, kde hodnoty přesáhly 105 KTJ/g. Celkem překročilo hodnoty 5×102 stanovené vyhláškou 132/2004 Sb. šest vzorků jedlých semen rostlin. Téměř u poloviny vzorků nebyla prokázána žádná kontaminace mikromycetami. Nejvyšší obsah plísní (850 resp. 1350 KTJ/g) vykazoval vzorek slunečnice, ale i ten zdaleka nedosahoval doporučenou hodnotu 105 KTJ/g. Při kvalitativním stanovení mikromycet byl dominantní Aspergillus spp., což není příznivé z hlediska možného výskytu mykotoxinů. Následovaly rody Penicillium a Alternaria, ostatní (Cladosporium, Rhizopus, Rhizoktonium, Alternaria a Mycelia sterilia) se vyskytovaly v mizivém množství. Pozitivním faktem bylo, že celkové počty plísní byly malé a vzorky splňují hygienickou jakost. Hypotéza, která předpokládala, že vzorky všech semen budou splňovat podmínky legislativy po celou dobu jejich minimální trvanlivosti byla potvrzena pouze u plísní.

Abstract:

Summary Small seeds of plants for direct consumption are one of the favourite parts of people‘s diet. They are being valued for their good taste and significant nutritional quality. Lately they have even won favour with small children, therefore it is important that they meet all the standards in terms of being harmless to health. The focus of the thesis is to examine 20 samples of edible seeds and determine their microbiological quality. For the biological analysis there were used seeds of sesame, sunflower, hemp, linen, chia, quinoa, gourd and poppy. In these selected products quantities of mold and Escherichia coli bacteria were measured. Subsequently, the molds were classified up to genus rank. Those microorganism were chosen because the regulation No 132/2004 Sb. sets permissible quantities of E. coli and mold in edible plant seeds. This has later been revoked and replaced with Commission Regulation (EC) No 2073/2005 and No 1441/2007 where there are no small seed limits listed. This work thus relies upon the former regulation No 132/2004 Sb. The measurement was conducted right after purchase of the products. Later on the seeds were kept in their original, well-sealed packaging for 3 months. After that period, new measurements were made. It has been found that mold counts were not severely different for the fresh samples and the stored samples. It was only E. Coli which didn’t increase by storing and, in linen sample it even recorded significant reduction of CFU/g. Roughly 80% of the samples in both measurements were contaminated by E. coli. The most contamninated were the samples of linen, where the measured values exceeded 105 CFU/g. Altogether the values 2×102 given by regulation 132/2004 Sb. were exceeded in 6 samples. In almost half of all samples no micromycetes contamination was proven. Micromycetes contamination was most prominent in sunflower sample (850 resp. 1350 CFU/g), but even this one was far from reaching the recommended value of 105 CFU/g. In qualitative measurements of micromycetes Aspergillus sp., was predominan which is not very convenient because of the probability of mycotoxine occurrence. Next came Penicillium a Alternaria. Other genera (Cladosporium, Rhizopus, Rhizoktonium, Alternaria, Mycelia sterilia) were found only in small volumes. The upbeat outcome is however, that total mold quantities were small and the samples met hygienic requirements. The supposition that expected samples of all the seeds to meet the legislative requirements up until the expiration date was confirmed only in case of molds.

Klíčová slova

Mikromycety, Escherichia coli, Sušení, Hygiena potravin, Drobná semena rostlin

Keywords

Small seeds of plants, micromycetes, Escherichia coli, Drying, Hygiene of Food

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny