Technologie výroby a jakost fermentovaného česneku

Bc. Ilona Opavská

Diplomová práce

Production technology and quality of fermented garlic

Anotace:

Cílem této práce bylo zaměřit se na technologii a možnosti výroby fermentovaného česneku a kromě toho také na pěstování a obsahové látky v česneku a jeho zdravotní benefity. V praktické části bylo důležité zjistit vhodnou recepturu a zaměřit se na vyhovující technologii pro výrobu fermentovaného česneku. U hotových výrobků následně stanovit vybrané parametry jakosti. V práci byla tedy po důkladném vyhodnocení navrhnuta nejchutnější receptura a zároveň vhodná technologie pro výrobu fermentovaného česneku. U hotových variant byla změřena pomocí spektrofotometru barva jednotlivých stroužků. Vyhodnocena byla i pevnost stroužků na přístroji TIRAtest penetračním testem. U všech variant výrobků proběhlo senzorické vyhodnocení. Z celkových 12 různých variant byl vyhodnocen nejlépe vzorek Dukát, zavařený s 2 % syrovátky + 2% NaCl. V konečném hodnocení byly vyhodnoceny lépe vzorky bílé odrůdy Dukát a zavařené varianty byly chutnější než chlazené. Hodnotitelé zaznamenali u většiny parametrů také významný rozdíl v různých koncentracích syrovátky.

Abstract:

The aim of this thesis was focused on technology and possibilities of fermented garlic production. It was also focused on the cultivation and content substances of garlic and it´s health benefits. In the practical part it was important to find a suitable recipe with focus on the appropriate technology for the production of fermented garlic and then analyze selected quality parameters of final products. After evaluation of the practical preparation, the tastiest recipe and the most suitable technology for the production of fermented garlic was suggested. The color of the individual garlic cloves of final variants was measured by spectrophotometer. For the final variants, the strength of the garlic cloves was evaluated by a penetration test on TIRAtest device. Sensory evaluation was carried out for all variants of product. From 12 different variants, the best evaluated sample was the Ducat, cooked with 2% whey + 2% NaCl. In the final evaluation, samples of white variety Ducat were evaluated better and the cooked variants were tastier than refrigerated. The evaluators also registered a significant difference for the most parameters in the different concentrations of whey.

Klíčová slova

česnek (Allium sativum L.), allicin, alliin, fermentace

Keywords

garlic (Allium sativum L.), allicin, alliin, fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Oponent: Lenka Machálková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie