Biologicky aktivní polyfenoly pivovarských surovin a jejich změny při zpracování

Ing. Alexandr Mikyška

Disertační práce

Biologically active polyphenols of brewing raw materials and their changes during processing

Anotace:

Rostlinné polyfenoly jsou pro jejich příznivé účinky na lidský organizmus studovány již řadu let. Jedná se o velmi diverzifikovanou skupinu několika set látek, jejíž jednotlivé složky se značně liší chemickou strukturou. Zahrnují jak fenolové monokarboxylové kyseliny, tak složité molekuly s flavonoidním skeletem, a tudíž se vyznačují různými vlastnostmi z hlediska antiradikálových vlastností, chelatačních vlastností a dalších biologických funkcí. Disertační práce shrnuje aktuální poznatky v oblasti polyfenolových látek pivovarských surovin a jejich změn v průběhu výroby piva se zaměřením na polyfenolové látky chmele a detailní pohled na významné české odrůdy. Cílem práce bylo mimo jiné získání hlubšího vhledu do relace mezi polyfenolovými látkami s potenciálním zdravotním benefitem ve chmelu a jejich obsahem v pivu. Aplikace poznatků v průmyslové praxi může rezultovat ve zvýšení koncentrace těchto látek ve finálním výrobku, pivu. Práce je členěna do čtyř navazujících problematik: A) Zjištění a kvantifikace faktorů ovlivňující obsah a složení polyfenolových látek a antioxidační aktivity chmele. B) Speciální studie obsahu a složení proanthokyanidinů ve chmelu. C) Zjištění vlivu posklizňového zpracování a skladování chmele na obsah polyfenolových látek a antioxidační aktivitu. D) Zjištění vlivu složení chmele, technologie chmelení a dalších technologických operací na obsah biologicky aktivních polyfenolových látek v pivu. Výsledky získané v rámci této disertační práce byly publikovány v osmnácti původních článcích a jednom příspěvku na mezinárodní konferenci.

Abstract:

Plant polyphenols have been studied for many years due to their beneficial effects on the human body. It is a very diversified group of several hundred substances, the individual components of which differ considerably in chemical structure. They include both phenolic monocarboxylic acids and complex molecules with a flavonoid backbone, and thus have different properties in terms of antiradical properties, chelating ability, and other biological functions. The presented PhD thesis summarizes current knowledge in the field of polyphenolic substances of brewing raw materials and their changes during beer production with a focus on polyphenolic substances of hops and a detailed view of important Czech hop varieties. The thesis is divided into four related issues, solved in multi-year screenings and pilot brewing trials: A) Identification and quantification of factors influencing the content and composition of polyphenolic substances and antioxidant activity of hops. B) Special study on the content and composition of proanthocyanidins in hops. C) Determination of the effect of post-harvest processing and storage of hops on the content of polyphenolic substances and antioxidant activity. D) Determination of the influence of hop composition, hopping technology and other technological operations on the content of biologically active polyphenolic substances in beer. The results obtained within this PhD thesis were published in eighteen original papers and presented at an one international conference.

Klíčová slova

polyfenoly, chmel, pivo

Keywords

polyphenols, hops, beer

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 8. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Radim Cerkal, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Fytotechnika / Speciální produkce rostlinná