Vliv aplikace xantanové a tragantové gumy na vybrané vlastnosti modelového jemně mělněného masného výrobku

Bc. Lucie Pospíšilová

Master's thesis

Effect of Application of Xanthan Gum and Tragacanth Gum on Selected Properties of Model Mincing Meat Product

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá aplikací hydrokoloidů, konkrétně aplikací xantanové gumy a tragantové gumy do jemně mělněných drůbežích masných výrobků. V tomto experimentu se jednalo o zjištění technologických vlastností masných výrobků při přídavku 0,2 %, 0,4 %, 0,6, %, 0,8 %, 1,0 %, 1,2 %, 1,4 %, 1,6 %, 1,8 % 2,0 % xantanové gumy a 0,2 %, 0,4 %, 0,6, %, 0,8 %, 1,0 %, 1,2 %, 1,4 %, 1,6 %, 1,8 % tragantové gumy. Diplomová práce sleduje vliv těchto hydrokoloidů na texturní parametry (tvrdost, pružnost, kohezivnost, tuhost a žvýkatelnost), ztráty vařením a senzorické vlastnosti. V případě senzorického hodnocení tragantová i xantanová guma pozitivně ovlivnily šťavnatost a žvýkatelnost. Vyhodnocením naměřených dat bylo zjištěno, že tyto hydrokoloidy mají také vliv na snížení ztrát vody po tepelném opracování masných výrobků. Z hlediska textury ovlivňují zejména tvrdost, kohezivnost a žvýkatelnost.

Abstract:

This Master´s thesis deals with the application of hydrocolloids, especially xanthan gum and tragacanth gum to poultry finaly minced meat products. In this experiment there were found out the technological properties of meat products in addition of 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 %, 1,0 %, 1,2 %, 1,4 %, 1,6 %, 1,8 %, 2,0 % xanthan gum and 0,2 %, 0,4 %, 0,6 %, 0,8 %, 1,0 %, 1,2 %, 1,4 %, 1,6 %, 1,8 % tragacanth gum. There were monitored the effects of these hydrocolloids on textural parametrs (hardness, springiness, cohesiveness, resilience and chewiness), cooking loss and sensory properties. In case of sensory evaluation, tragacanth and xanthan gum positively influenced juiciness and chewiness. Evaluation of the measured data for these products, it was found that these hydrocolloids have a positive effect on cooking loss. In case of textural parametrs they influenced hardness, cohesivness and chewiness.

Keywords

drůbeží maso, masný výrobek, xanthanová guma, tragantová guma, texturní vlastnosti, ztráty vařením

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2017

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology