Charakteristika kvasného a zracího procesu při výrobě révového vína.

Jiří FANTA

Bakalářská práce

Characteristic of fermentative and maturation process at producing grape-vine.

Anotace:

Cílem této bakalářské práce je charakterizovat kvasný proces při výrobě révového vína. V první kapitole popisuji složení moštu, jeho ošetření a úpravu z hlediska optimálního kvasného procesu. Navazuji popisem biochemických procesů probíhajících při výrobě vína, jako např. alkoholové kvašení, mléčné kvašení aj. Následuje popis kvašení moštu z technologického hlediska, jako např. spontánní kvašení, řízené kvašení, různé vlivy na kvasný proces a regulace kvasného procesu. Závěrečné kapitoly jsou zaměřeny na průběh zrání vína.

Abstract:

The goal of this bachelor work is to characterize the fermentation process during wine making. In the first chapter I describe the composition of grape stum, its treatment and modification according the optimal fermentation process. Afterwards I describe the biochemical process which takes place during wine production, for example alcohol fermentation, lactic fermentation etc. Then I describe fermentation of grape stum from a technological standpoint for example spontaneous fermentation, controled fermentation, the different effects on the fermentation process and regulation of the fermentation process. The final chapter is focused on maturing process of wine.

Klíčová slova

Réva vinná, mošt, úprava moštu, kvasný proces, alkoholové kvašení, mléčné kvašení, biochemické procesy, oxidačně redukční potenciál, zrání vína.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 5. 2009

Zveřejnit od: 28. 5. 2009

Identifikátor: 12982

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 17. 6. 2009

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin