Porovnání obsahu vitaminu C a dusičnanů v zelenině z farmářských trhů a supermarketu

Bc. Tereza Dupalová

Master's thesis

Comparison of vitamin C and nitrate content in vegetables from farm markets and supermarkets

Abstract:

Vitamin C je důležitým vitaminem, který lidský organismus nedokáže syntetizovat a musí být přijímán ve stravě. Bohatým zdrojem vitaminu C je ovoce a zelenina. V lidském organismu plní vitamin C řadu důležitých funkcí. Ovoce a zelenina však nejsou zdrojem pouze nutričně významných živin, mohou obsahovat i látky škodlivé lidskému zdraví. Jednou z těchto látek jsou právě dusičnany.Cílem této diplomové práce bylo zpracovat literární rešerši zaměřenou na dusičnany, vitamin C a faktory, které mohou ovlivnit jejich obsah v potravinách. Následně provést chemickou analýzu vybraných vzorků ovoce a zeleniny zakoupených na farmářských trzích a v supermarketu a porovnat jejich obsah vitaminu C a dusičnanů. Pro analýzu byly vybrány vzorky švestek, jahod, jablek, špenátu, červené papriky a rajčat. Obsah vitaminu C a dusičnanů byl stanoven metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC).Hypotézou práce bylo, že bude mít ovoce a zelenina z farmářských trhů vyšší obsah vitaminu C a nižší obsah dusičnanů než vzorky zakoupené v supermarketu.Pomocí laboratorních analýz bylo zjištěno, že z celkového pohledu neexistuje průkazný rozdíl vitaminu C mezi vzorky z farmářských trhů a ze supermarketu (p=0,9140). Při detailnějším zaměření na jednotlivé druhy lze tvrdit, že pouze mezi vzorky jahod, rajčat a červené papriky existuje významný rozdíl mezi vzorky zakoupenými v supermarketu a na farmářských trzích.Za největší zdroj dusičnanů je považována listová zelenina, to bylo potvrzeno i v této práci. Nejvyšší naměřená hodnota obsahu dusičnanů byla ve vzorku špenátu (2969 mg/kg).Ve srovnání se zeleninou měly vzorky ovoce mnohem nižší obsah dusičnanů. Nejvyšší obsah dusičnanů ze vzorků ovoce měly jahody. Po celkovém statistickém zhodnocení byla potvrzena hypotéza, že obsah dusičnanů byl nižší v ovoci a zelenině z farmářských trhů než ve vzorcích ze supermarketu (p=0,0349). Nicméně při detailní analýze jednotlivých druhů byly velmi zajímavé výsledky rajčat, u kterých byly výsledné hodnoty oproti předpokládanému výsledku. Rajčata z farmářských trhů měla vyšší obsah dusičnanů než rajčata ze supermarketu.

Abstract:

Vitamin C is an important vitamin which is not being synthesized by the human body and as such is an essential component of a balanced diet. Fruits and vegetables are the best food sources of vitamin C. Vitamin C is an essential nutrient involved in many important body functions. However, fruits and vegetables can be also sources of potentially harmful substances to the human body, nitrates being one of these. The aim of this thesis is to elaborate a research of literature focused on nitrates, vitamin C and aspects that can influence their presence in nutrition. Following that to carry out a chemical analysis of selected fruits and vegetables, in order to compare presence of vitamin C and nitrates in samples sourced in supermarket and local markets. Samples of plums, strawberries, apples, spinach, red peppers and tomatoes were chosen for the analysis. Content of vitamin C and nitrates was established with high-performance liquid chromatography (HPLC) methodology. The hypothesis was that local market fruits and vegetables should contain more vitamin C and less nitrates that samples bought in a supermarket. Laboratory analyses showed no significant difference in vitamin C contents in samples from supermarket and local markets (p=0,9140). In detailed comparison of individual fruit types, it can be claimed that only for strawberries, tomatoes and red peppers there is a significant difference in samples bought in a supermarket and local markets. Leafy vegetables are considered the largest source of nitrates, which was also proven by this thesis. The highest measured content of nitrates was in the spinach sample (2969 mg/kg). Nitrate levels in fruit samples were always lower in comparison to vegetables. From all fruit samples, strawberries had the highest nitrates levels. The overall statistical conclusion confirmed the hypothesis, that nitrates content is generally lower in samples bought at the local markets compared to samples bought in a supermarket (p=0,0349). However, a detailed analysis of individual samples concluded in an interesting result for tomatoes, which shown higher nitrates levels in the samples bought in local markets, compared to tomatoes bought in a supermarket.

Keywords

vitamin C, dusičnany, zelenina, farmářské trhy, supermarket

Keywords

vitamin C, nitrate, vegetable, local market, supermarket

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing