Vliv genotypu a pohlaví prasat na technologické vady masa.

Bc. Jolana Jiráková

Diplomová práce

Influence of pig genotype and sex on technological defects of meat.

Anotace:

V praktické části této práce byly hodnoceny vybrané fyzikální a technologické ukazatele kvality masa v závislosti na genotypu a pohlaví. Do experimentu bylo zařazeno celkem 60 kusů prasat ve třech genotypech – přeštické černostrakaté prase, landrace a finální hybridní kombinace (ČBU x ČL) x ČBU – (české bílé ušlechtilémateřské x česká landrace) x české bílé ušlechtiléotcovské. Každý genotyp byl zastoupen dvaceti prasaty (10 vepříky, 10 prasničkami). Kvalitativní charakteristiky jatečně upraveného těla byly hodnoceny v oblasti pečeně (musculus longissimus lumborum et thoracis = MLLT) a kýty (musculus semimembranosus = MS). U obou svalů bylo měřeno pH45, teplota, elektrická vodivost. U svalu MLLT byla navíc zjišťována síla střihu, barva (L, a, b) a ztráta masové šťávy odkapem. Barva byla měřena také u hřbetního tuku. Mezi jednotlivými genotypy bylo nalezeno několik statisticky významných rozdílů. Přeštické černostrakaté prase vykazovalo vyšší hodnotu pH45 pečeně (MLLT) v porovnání s ostatními genotypy (P = 0,003). Ovšem v oblasti kýty (MS) bylo pH45 srovnatelné s finálními hybridy (ČBU x ČL) x ČBU. U plemene landrace bylo nalezeno statisticky vyšší pH45 v MS (P = 0,025) a statisticky vyšší vodivost v MS (P = 0,005) v porovnání s ostatními genotypy. Světlost MLLT měla landrace statisticky vyšší (P = 0,003). Těla finálních hybridů (ČBU x ČL) x ČBU vykazovala statisticky výrazně nižší teplotu, vyšší sílu střihu a vyšší ztrátu odkapem (P <0,001). Mezi prasničkami a vepříky byl nalezen statisticky významný rozdíl (P = 0,029) pouze v barevném odstínu b (žlutost) hřbetního tuku (pro prasničky b = 7,89, pro vepříky b = 7,43). Barva hřbetního tuku není z hlediska vad masa důležitým ukazatelem. Žádný ze sledovaných genotypů nelze jednoznačně označit jako rizikovější z hlediska vzniku vad masa. Naměřené hodnoty se neodchylovaly od hodnot referenčních. Mezi vepříky a prasničkami nebyl nalezen statisticky významný rozdíl v důležitých ukazatelích určující kvalitu masa. Na základě získaných hodnot není možné hypotézu potvrdit. Za vysoce významnou příčinu vzniku vad masa je označován stres, proto by bylo vhodné zaměřit se primárně na zajištění bez stresových podmínek prasatům v před porážkovém období.

Abstract:

The influence of pig genotype and sex on selected physical and technological indicators of meat quality was evaluated in the experimental part of this thesis. In the experiment there were 60 pigs in three genotypes – Prestice Black-Pied, Landrace and final hybrid of (ČBU x ČL) x ČBU – (Czech Large Whitematernal x Czech Landrace) x Czech Large Whitesire. Each genotype was represented by 20 pigs (10 barrows, 10 gilts) The physical and technological properties were measured post mortem in the muscle longissimus lumborum et thoracis (MLLT) and musculus semimembranosus = MS. The pH45, temperature, electrical conductivity were measured in both muscules. In addition, shear force, colour (L, a, b) and drip loss was measured in MLLT. The colour of back fat was also evaluated. Several statistically significant differences were found between individual genotypes. The Prestice Black-Pied pig showed higher value of pH45 in MLLT compared to other genotypes (P = 0,003). However in MS pH45 was comparable to final hybrid (ČBU x ČL) x ČBU. The Landrace breed had a statistically significant lowest pH45 in MS (P = 0,025) and significant highest (P = 0,005) electrical conductivity in MS among three genotypes. The landrace´s lightness (L) of MLLT was also significanly highest (P = 0,003). The final hybrid of (ČBU x ČL) x ČBU had significally (P <0,001) lower temperature, higher shear force and higher drip loss. A statistically significant difference (P = 0,029) was found between gilts and barrows only in yellowness (b) of back fat (gilts b = 7,89, barrows b* = 7,43). Nonetheless, the colour of the back fat does not reflect defects of meat. None of the genotypes observed can be clearly identified as being more at risk for meat defects. There was no statistically significant difference between gilts and barrows in important indicators of meat. Based on the values obtained, the hypothesis can not be confirmed. Stress is identified as a important cause of meat defects. Stress-free contidions in pre-slaughter period should be matter of course.

Klíčová slova

prase, genotyp, pohlaví, vady masa, PSE

Keywords

pig, genotype, sex, defects of meat, PSE

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Výživa zvířat a dietetika