Vliv receptury na kvalitu čokoládových výrobků v průběhu jejich skladování

Bc. Jena Jurková

Master's thesis

Effect of recipe on the quality of chocolate products during their storage

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá technologií výroby čokolády. Jsou zde popsány jednotlivé technologické kroky úpravy kakaových bobů, jako je fermentace, sušení až pražení a mletí. Dále jsou zde charakterizovány jednotlivé výrobní kroky čokolády od míchání, přes válcování, konšování a temperaci. Práce se dále zabývá vlivy působícími na skladovatelnost, zejména vlivem složení. Nechybí stručná charakteristika kakaovníku, surovin používajících se pro výrobu čokolády a vad, které se mohou u čokolády a čokoládových výrobků vyskytovat. V praktické části diplomové práce byly vyrobeny vzorky retemperované a neretemperované mléčné a hořké čokolády skladovány po dobu 3 měsíců a poté byla provedena senzorická analýza a měření textury. Senzorická analýza byla provedena před i po uskladnění vzorků. Na závěr byl vyhodnocen vliv složení na skladovatelnost, navržena možnost vedoucí ke zlepšení stability a skladovatelnosti čokolády a čokoládových výrobků.

Abstract:

The thesis deals with technology of production of chocolate. There are described different technological processing steps of the cocoa beans, such as fermentation, drying and roasting and grinding. There are also characterized by the manufacturing steps of chocolate by mixing, via rolling, conching and tempering. The study also discusses influences on the shelf life, mainly due to the composition. There is a brief description of cacao, using raw materials for the production of chocolate and defects that may vary with chocolate and chocolate products occur.In the practical part of the diploma thesis, samples of retemperated and unretemperated milk and bitter chocolate were stored for 3 months and then sensory analysis and texture measurements were made. The sensory analysis was performed before and after the storage of the samples. In conclusion, the effect of the composition on the shelf life was evaluated, an option designed to improve the stability and shelf life of chocolate and chocolate products.

Kľúčové slová

čokoláda, kakaovník, výroba, vlivy, vady, skladování

Keywords

production, defects, chocolate, cacao, influences, storage

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology