Reologické vlastnosti žloutků slepičích vajec v průběhu skladování

Bc. Lucie Pavková

Diplomová práce

Rheological properties of a yolk of chicken eggs during storage time

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem doby skladování na vybrané fyzikální a reologické vlastnosti žloutku slepičích vajec. Sledovaná vejce byla skladována při teplotě 6 °C po dobu 8 týdnů. V práci je popsán vliv doby skladování na fyzikální vlastnosti celého slepičího vejce, jako je hmotnost a index tvaru. Dle předpokladů byl prokázán úbytek hmotnosti sledovaných slepičích vajec v průběhu osmitýdenního skladování. Dále byl detailně popsán a zhodnocen žloutek slepičího vejce (barva, výška, šířka, hmotnost, index a hustota žloutku). Dle předpokladů nedocházelo k výrazné změně hmotnosti žloutku v průběhu skladování. U indexu žloutku dochází k výraznému poklesu v průběhu skladování. V poslední části měření byly stanoveny reologické vlastnosti žloutku sledovaných slepičích vajec - zdánlivá viskozita, časová závislost viskozity a smykové napětí v závislosti na smykové rychlosti (tokové křivky). Jednotlivými experimenty bylo prokázáno, že žloutek vykazuje newtonovské chování, a to po celou dobu skladování. Doba skladování má rovněž jednoznačný vliv na tokové vlastnosti žloutku slepičích vajec. Výsledky z jednotlivých experimentů byly zhodnoceny pomocí Ostwald-de Waele (mocninného) modelu.

Abstract:

The thesis deals with the influence of storage time on particular physical and rheolo-gical properties of a yolk of chicken eggs. Monitored eggs were stored at 6 °C for 8 weeks. The thesis describes the influence of storage time on physical characteristics of a whole egg, such as weight and shape index. As expected, the weight loss of chicken eggs was demonstrated during eight weeks storing. Egg yolk (colour, height, width, weight, index and density) was also described and evaluated in detail. According to our estimates, there are no significant changes in weight during yolk storing. But yolk index is distinctly decreased. During the final part of monitoring rheological properties were evaluated - apparent viscosity, time dependence of viscosity and dependence of shear stress on the shear rate (flow curves). The experiments have proved Newtonian behaviour of egg yolk throughout the storage. The storage time has also clear impact on flow properties of yolk. The results of each experiment were modelled using the power law (Ostwald-de Waele) model.

Klíčová slova

vejce, fyzikální vlastnosti, reologické vlastnosti, smykové napětí, smyková rychlost, viskozita

Keywords

egg, physical properties, rheological properties, shear stress, shear rate, viscosity

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin