Použití dřeva ve vinařství

Ing. Zuzana Foltýnová

Bakalářská práce

Using wood in wine-making

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou použití dřeva ve vinařství. Nejdříve je zde vymezeno chemické složení dřeva a jeho fyzikální vlastnosti, zejména jeho jednotlivých složek. Jsou popsány druhy dřev nejčastěji používaných ve vinařství a jejich následné uplatnění při výrobě sudů. Samotné výrobě sudů se věnuje samostatná kapitola, kde je popsáno technologické zpracování dřeva, vypalování sudů a vliv na změnu jeho chemických vlastností, stejně tak jsou sudy zanalyzovány jako prostředky ke kvašení vín a ke zrání vín. U zrání vín jsou navíc samostatně zmíněny sudy typu barrique a sudy na zrání speciálních (převážně pak fortifikovaných) vín. V této souvislosti jsou zde popsány také možné choroby a vady vín související se zráním vína v dřevěných sudech. Další kapitola pojednává o přípravcích nahrazujících použití barikových sudů, které zároveň vínu dávají dubové a vanilkové tóny, jako jsou "chipsy", desky a dubové drtě. Zvláštní pozornost je věnována korkům, jejich výrobě, typům a vlivu na víno při zrání v láhvi. Závěr práce se zabývá využitím taninů extrahovaných ze dřeva, jejichž oblíbenost v současné době pomalu roste.

Abstract:

This bachelor's thesis is dedicated to using wood in wine-making. Firstly, is focused on chemical composition of wood and its physical parametres, its individual components in particular. There are described types of woods mostly used in viticulture and its consecutive utilisation at coopery. An individual chapter is dedicated to coopery where are described: technological manufacturing of timber, burning out the barrels and its effect on the change of their chemical characteristics as well as analysing the barrels as means to wine fertilisation and wine ripening. There is also mentioned individually the barrique-type barrels and barrels for ageing of special (mostly fortified) wines. In this connection possible diseases and flaws of wines connected to ageing in wooden barrels are described. The following chapter focuses on using preparations replacing barrique barrels which also add oak and vanilla shades to wine such as wooden chippings, desks and oak bore dust. A special attention is paid to corks, their production, types and effect on wine while ageing in bottles. The end of this thesis dealt with using tannins extracted from timber which are recently becoming very popular.

Klíčová slova

dřevo, víno, vinařství, sud

Keywords

wood, wine, viticulture, barrel

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 5. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Radek Sotolář, Ph.D.
• Oponent: Kamil Prokeš, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství