Posouzení kvality vepřového masa

Lenka Kotrbová

Bachelor's thesis

Assess the quality of of pig meat

Abstract:

Cílem bakalářské práce je vytvoření literárního přehledu o problematice kvality vepřového masa s ohledem na ekologický nebo konvenční způsob chovu. V práci jsou popsány nejen hlavní ukazatelé kvality masa a jeho chemické složení, ale také vnější a vnitřní faktory, které se na nich významně podílejí. Nutričně je maso ceněno jako bohatý zdroj živin. Jejich obsah kolísá nejen mezi jednotlivými druhy zvířat, ale i mezi pohlavím jedinců nebo v rámci jednotlivých svalů na těle zvířete. Pro lidský organismus je maso zdrojem všech esenciálních aminokyselin, které si tělo neumí samo vyrobit. Další významnou složkou jsou mastné kyseliny a ostatní lipidy, které jsou uloženy jako zásobní tuková tkáň v podkoží nebo jsou rozptýlené mezi svalovými vlákny. Složení masných kyselin se podílí na stabilitě lipidů a je mezi konvenčně a ekologicky chovanými prasaty různé. Sacharidy jsou z nutričního hlediska spíše nevýznamné, protože jejich zastoupení je minimální. Význam mají z technologického hlediska pro zrání masa. Dále je maso zdrojem minerálních látek a vitaminů -- především vitaminy skupiny B. Technologická kvalita masa zahrnuje vlastnosti související s vhodností masa pro další zpracování a skladování. Hlavní ukazatelé kvality masa jsou vaznost, barva, obsah tuku, jeho složení a oxidační stabilita. Mezi technologické vlastnosti lze zařadit i hodnoty pH během posmrtných změn. Výkyvy pH od optimálních hodnot během zrání masa mohou mít za následek odchylky v kvalitě masa v podobě jakostních odchylek PSE, RSE, PFN, Hampshire efekt nebo DFD. Senzorické vlastnosti jsou vyjádřeny vůní, chutí, šťavnatostí a křehkostí. Obecně u všech spotřebitelů jsou na prvním místě při výběru potravin senzorické vlastnosti společně s vlastnostmi, které mohou ovlivnit jejich zdraví. U spotřebitelů biopotravin se projevuje větší zájem o způsob zpracování potraviny, dodržování ochrany zvířat a o životní podmínky zvířat. Tyto aspekty jsou již pro běžné spotřebitele nepodstatné. Mezi vnitřní faktory podílející se na kvalitě masa patří genetické založení jedince. Pro produkci vepřového masa jsou využívána především vysoce prošlechtěná plemena na vysokou zmasilost, která může vést ke snížení kvality masa. Do venkovních chovů je třeba vybírat plemena s pevnou konstitucí, u kterých může být pomalejší růst a vyšší podíl tuku. Dalším faktorem je vliv pohlaví. Kanečci lépe využívají krmivo pro tvorbu svaloviny na úkor tukové tkáně na rozdíl od prasniček a vepříků. Ty mají naopak zvýšenou schopnost ukládat tuk v těle. S pohlavím je vázán i kančí pach, který má negativní dopad na kvalitu přítomností androstenonu, skatolu a indolu. S věkem a narůstající hmotností se mění zastoupení masitých a tučných částí. Velmi důležitým intravitálním vnějším vlivem na kvalitu masa je úroveň výživy zvířat. Ekologicky chovaná prasata mohou dostávat sníženou nabídku základních aminokyselin, protože jejich krmná dávka může obsahovat pouze přírodní krmiva a musí být bez přídavků syntetických aminokyselin. V důsledku toho se snižuje intenzita růstu a zvyšuje se tučnost i podíl intramuskulárního tuku. Dalším vlivem je ustájení a mikroklima. Pokud mají prasata možnost být venku, mají nižší denní přírůstek díky vyšší aktivitě, ale i změnám teplot. Vysoké teploty snižují příjem krmiva, nízké teploty zpomalují růst, prasata si ukládají více tuku do podkoží a dlouhodobé působení nízkých teplot působí i na rychlost poklesu pH po porážce. Na druhou stranu při optimálních teplotách, jejich jatečně upravená těla poskytují více libové svaloviny. Poslední skupinou faktorů působících na jakost masa jsou technologické vlivy - p

Abstract:

řeprava zvířat na jatky, jejich omráčení, vykrvení a chlazení jednotlivých půlek. Během přepravy a omračování se na kvalitě podepisuje především stres, který během těchto operací působí. Chlazení musí být dostatečně rychlé a intenzivní, aby se minimalizovala kontaminace mikroorganismy a ztráta vody odparem.

Abstract:

The aim of this thesis is to create a literary review on the issue of the quality pork meat with regard to organic or conventional farming methods. In the work are described not only the main indicators of the quality of the meat and its chemical composition, but also the external and internal factors that are significantly involved in them. Meat is valued as a rich source of nutrients. Their content varies not only between the species, but also between the sex of the individuals or in the context of individual muscles on the body of the animal. For the human body meat is the source of all the essential amino acids that the body can not produce itself. The other major components are, fatty acids and lipids, which are stored as adipose tissue in the subcutaneous tissue or are scattered between the muscle fibres. Composition fatty acids contributes to the stability of lipids. Conventionally and organic pork have different composition fatty acids. Carbohydrates are from the nutritional standpoint rather insignificant because their representation is minimal. Their importance from the technological aspect is for maturing of the meat. Furthermore, meat is a source of minerals and vitamins, especially the vitamin group B. Technological quality of meat includes properties related to the suitability of meat for further processing and storage. The main indicators of the quality of the meat are binding, color, fat content, its composition and oxidation stability. The values of pH during post mortem changes are also included among technological proprietes. Variations in pH can effect the quality of the meat, in the form of quality deviations PSE, RSE, PFN, Hampshire effect, and DFD, when they are not in optimal interval. Sensory properties are characterized by aroma, taste, juiciness and tenderness. Generally, all consumers prefer sensory properties and characteristics which can affect their health,when they choosing food. For consumers of organic food is more interest in the method of processing food, comliance protection of animals and welfare. These aspects are already irrelevant to ordinary consumers. Among the internal factors contributing to the quality of the meat is genetic foundation of the individual. For the production of pork are used refined high-breeds with high conformation, which can lead to a reduction in the quality of the meat. The breeds should have a strong constitution for outdoor rearing but this breeds can be slower growth and higher fat content. Another factor is the impact of gender. Boars better use feed for the creation of muscle at the expense of fat tissue unlike barrows and sows. They have an increased ability to store fat in the body. A boar's odor is connected with sex. It has a negative effect on the quality of the presence androsterone, skatole and indole. The representation of the meat and the fatty parts are changed as the age increase. Very important intravital external influence on quality of meat is the level of animal nutrition. Organically reared pigs receive a reduced range of essential amino acids, because their feeding ration can contain only the natural feeds and be without supplement of synthetic amino acids and as a result, this reduces the intensity of growth and increases the proportion of the intramuscular fat. Another influece is the housing and microclimate. The daily increment is lower if pigs have the opportunity to be outdoor. The daily increment is lower if pigs have the opportunity to be outdoor. It is consequence of higher activity and temperature's changes.High temperatures slowing feed intake. Low temperatures retard growth, pigs save more fat in the subcutaneous tissue and long-term low temperatures have effect on the rate drop of pH after slaughter.On the other hand, at optimal temperatures, their carcasses provide more lean muscle. The last group of factors affecting the quality of the meat are technological factors - the transport of animals to the slaughterhouse, their stun

Abstract:

ning, bleeding and cooling of each half. The stress during transport and stunning has affect to the quality. Cooling must be sufficiently quick and intense to minimise contamination by micro-organisms and water loss to evaporation.

Keywords

maso, kvalita, bioprodukce, Prase

Keywords

pig, meat, quality, bioproduction

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Animal Science / Animal Science