Chemická kypřidla a jejich vliv na kvalitu cukrářských výrobků

Bc. Petra Hegerová

Diplomová práce

Chemical raising agents and its influence on the quality of final product

Anotace:

Diplomová práce „Chemická kypřidla a jejich vliv na výslednou kvalitu cukrářských výrobků“ je rozdělena do dvou částí. V první teoretické části byla popsána jednotlivá chemická kypřidla, jejich složení, výroba, využití, historie chemických kypřidel a legislativní požadavky. V praktické části byl proveden pekařský pokus – upečení muffinů, za použití různých typů kypřidel: kypřicího prášku do pečiva, kypřicího prášku s vinným kamenem, Bio kypřicího prášku, jedlé sody a amonia a mouk pšeničné hladké, celozrnné, a hladké:celozrnné (1:1). Byla hodnocena pevnost, barva, objem, tvar, propek a senzorické hodnocení. Všechny výsledky byly zpracovány za pomoci programů Excel a Statistica 12. Nejpevnější i nejtmavší byly muffiny z celozrnné mouky. Nejlepší výsledky v senzorických testech byly zjištěny u konvenčních kypřidel oproti amoniu. Byly zjištěny pozitivní korelace mezi recepturou a vláčností, pružností, drobivostí, polykatelností i barvou.

Abstract:

Master thesis „Chemical raising agents and its influence on the quality of final product“ is divided in two big parts. In the first theoretical part, the each chemical rating agent was described in terms of their composition, production, usage, history and legislative requirements. In the second part the baking experiment was done – muffins were baked using different types of raising agents: Baking powder, baking powder with cream of tartar, Bio quality baking powder, baking soda and ammonium and also plain flour, wholemeal flour and their combination (1:1). The firmness, color, volume, shape, ratio number and sensory properties were determined. All results were processed with programs Excel and Statistica 12 to evaluate statistical differences and interactions between recipe and measured parameters. The firmest and the darkest were wholemeal muffins. Best sensory scores were achieved by conventional raising agents compared to Ammonium. Positive correlations were determined between recipe and smoothness, elasticity, friability, swallowability and color.

Klíčová slova

muffin, kypřidla, pevnost, barva, senzorické hodnocení

Keywords

muffin, raising agents, firmness, color, sensory testing

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Oponent: Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin