Technologie výroby bezlepkového piva

Filip Petroš

Bakalářská práce

Gluten-free beer production

Anotace:

Bakalářská práce byla zaměřena na charakteristiku a výrobu čirokového (bezlepkového) piva. V praktické části byl vyroben čirokový slad (z odrůdy Ruzrok) a z něj byly připraveny čtyři šarže čirokového piva, lišící se rmutovacím postupem a přídavkem zcukřovacích enzymů. V rámci kontroly meziproduktu a piva byly provedeny vybrané fyzikální-chemické analýzy, dále pak stanovení barvy, hořkosti, velikosti částic, reologických vlastností a biogenních aminů. Na závěr byly vzorky podrobeny senzorické analýze. Z výsledku bylo patrné, že přídavek enzymů a zvolený rmutovací postup, měl vliv na vlastnosti mladiny, prokvašeného piva i výsledného finálního produktu. Použitím zcukřovacích enzymů bylo možné dosáhnout stejného prokvašení jako při výrobě piv z ječného sladu.

Abstract:

The bachelor thesis was focused on the characteristics and production of sorghum (gluten free) beer. In the practical part, sorghum malt was produced from the Ruzrok variety and four batches of sorghum beer were prepared from it, presenting differences in the mashing process and the addition of amylolytic enzymes. As a part of the control of the intermediate products and beer, selected physico-chemical analyses were carried out, and further determination of color, bitterness, particle size, rheological properties and biogenic amines. Finally, the samples were subjected to sensory analysis. The result showed that the addition of the enzymes and the chosen mashing strategy had an effect on the tested properties of wort, fermented beer and the final product. By using amylolytic enzymes, it was possible to achieve the same fermentation degree as in the production of barley-malt beers.

Klíčová slova

čirok, pivo, slad, bez lepku, zcukřovací enzymy, rmutovací postup

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Technologie potravin