Receptury a současná jakost masných výrobků

Tereza Bočková

Bachelor's thesis

Recipes and current quality of meat products

Abstract:

V této bakalářské práci je rozebrána problematika receptur masných výrobků. Výrobků českých tradičních i tradičních zahraničních. Výroba masných výrobků je popsána od základních surovin, ze kterých je masný výrobek složen, přes technologické zpracování masných výrobků až po požadavky na jakost daných masných výrobků. Úvodní část je věnována rozdělení masných výrobků dle legislativy, spotřebě masa a složení masa. Dále jsou vymezené metody hodnocení jakosti masných výrobků a to senzorické a laboratorní. V práci je popsáno značení kvality masných výrobků a výrobky, které toto značení nesou. Důležité jsou i dozorové orgány nad potravinami, které jsou v práci zmíněné. Velká část je věnována sortimentu masných výrobků českému i zahraničnímu. Závěrečná část práce se zabývá legislativními předpisy ČR a Evropy týkající se technologie masa a hygieny.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the problematics of prescriptions of meat products. Traditional Czech meat products and traditional foreign products too. The production of meat products is described from the basic raw materials from which meat product is composed, then technological processing of meat products to quality requirements of meat products. The introductory part is devoted to the division of meat products according to legislation, meat consumption and meat composition. Furthermore, methods of quality evaluation of meat products like sensory and laboratory are defined. The thesis deals with quality marking of meat products and products that bear this marking. Supervisory authorities of foodstuffs that are mentioned in this thesis are important too. A large part is devoted to Czech and foreign assortment of meat products. The final part of the thesis deals with legislation regulations of Czech Republic and Europe regarding technology of meat and hygiene.

Keywords

maso, masné výrobky, jakost, suroviny, výroba

Keywords

meat, meat products, quality, raw materials, production

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology