Optimalizace výroby sterilovaných tavených sýrů s přídavkem sacharidů

Anna Sklenaříková

Bakalářská práce

Optimization of the production of sterilized processed cheese with saccharide content

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývala optimalizací surovinové skladby tavených mléčných výrobků s přídavkem cukrů. Dílčím cílem pak bylo vyhodnotit vliv sterilace a přídavku kaseinátu a karagenanu na vybrané jakostní parametry. Teoretická část bakalářské práce se věnovala charakteristice tavených sýrů a dalších tavených výrobků, jejich výrobě, principům sterilačního záhřevu a vlivům sterilačního záhřevu na jakost mléčných výrobků. Praktická část práce pak popisovala optimalizaci výroby vzorků. Za nejvhodnější byl zvolen tavený mléčný výrobek s obsahem sušiny 35 % w/w a obsahem tuku v sušině 40 % w/w. Pro tento tavený mléčný výrobek byly vyrobeny 4 nesterilované a 4 sterilované vzorky, které se lišily surovinovou skladbou (přídavkem kaseinátu a karagenanu). U modelových vzorků byla stanovena hodnota pH, stabilita, obsah sušiny, amoniaku a tiobarbiturové číslo. Dále byla provedena instrumentální analýza barvy, texturní a reologická analýza. Z výsledků vyplynulo, že sterilace neměla vliv na obsah sušiny. Naproti tomu sterilace způsobila snížení hodnoty pH a stability, zvýšení obsahu amoniaku a tiobarbiturového čísla, změny barvy (tmavnutí a posun do červené a žluté oblasti spektra) a také změny texturních parametrů (nárůst tuhosti, žvýkatelnosti, gumovitosti a pokles kohezivnosti). Vliv sterilace na viskoelastické vlastnosti nebyl jednoznačný.

Abstract:

This bachelor thesis dealt with the optimization of the raw material composition of processed dairy products with added sugars. A sub-objective was to evaluate the effect of sterilisation and the addition of caseinate and carrageenan on selected quality parameters. The theoretical part of the bachelor thesis was devoted to the characteristics of processed cheese and other processed products, their production, the principles of sterilisation heating and the effects of sterilisation heating on the quality of dairy products. The practical part of the thesis described the optimisation of sample production. The most suitable product was chosen to be a processed milk product with a dry matter content of 35 % w/w and a fat content in dry matter of 40 % w/w. Four unsterilised and four sterilised samples were produced for this processed milk product, which differed in their raw material composition (addition of caseinate and carrageenan). The pH, stability, dry matter content, ammonia and tiobarbituric value of the model samples were determined, and instrumental colour, textural and rheological analyses were carried out. The results showed that sterilization did not affect the dry matter content. In contrast, sterilisation caused a decrease in pH and stability, an increase in ammonia and tiobarbituric acid content, changes in colour (darkening and shift to the red and yellow regions of the spectrum) and changes in textural parameters (increase in firmness, chewiness, gumminess and decrease in cohesiveness). The effect of sterilisation on viscoelastic properties was not clear.

Klíčová slova

tavený sýr, sterilace, tavený mléčný výrobek, karagenan, kaseinát

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Technologie potravin