Vliv plemenné příslušnosti na utváření a kvalitu jatečných těl u mléčného a masného plemene skotu

Jiří Šmolík

Bakalářská práce

The effect of breed affiliation on the carcass and meat quality in dairy and beef cattle

Anotace:

V kontextu globálního zemědělství představuje skot významnou složku produkce, rozdělenou dle užitkových směrů mezi mléčné a masné typy, které se liší hlavně svými specifickými produkčními vlastnostmi. Mléčné plemeno, jakým je holštýnský skot, vyniká svou schopností produkovat velké objemy mléka, zatímco masné plemeno, představováno plemenem charolais, je vysoce ceněno za své mimořádné osvalení, které je synonymem pro výrobu kvalitního masa. V současné době, kdy je hovězí maso součástí jídelníčku mnohých lidí po celém světě, je nezbytné rozumět jeho složení, a především faktorům ovlivňující jeho kvalitu. Tyto faktory lze rozdělit na vnitřní a vnější. Vnitřní faktory, jako jsou pohlaví, věk a plemeno dobytka, mají markantní vliv na vlastnosti masa. Na druhé straně, vnější faktory, mezi které patří výživa, welfare a podmínky ustájení jsou často považovány za méně zásadní, avšak mají na kvalitu stále významný dopad. Cílem bylo prostřednictvím pečlivé rešerše a experimentálního výzkumu vyhodnotit, jak plemenná příslušnost ovlivňuje nejen kvantitativní aspekty produkce, ale zejména složení a senzorické vlastnosti nízkého roštěnce, které jsou esenciální pro spotřebitelský trh. Výzkum naznačil pouze minimální rozdíly v chemickém složení mezi plemeny s tím, že holštýnské plemeno vykazovalo průkazně vyšší obsah bílkovin v mase než plemeno charolais. Mezi pohlavím stejného plemene nebyly zjištěny žádné statisticky signifikantní rozdíly v chemickém složení masa. Senzorické hodnocení prokázalo, že maso z holštýnských býků bylo hodnoceno jako šťavnatější, křehčí a celkově přijatelnější oproti masu z charolaiských býků a holštýnských jalovic. Maso z holštýnského skotu tak může být díky své dostupnosti a všestrannosti základem pro mnoho masných výrobků. Výzkum potvrzuje, že plemenná příslušnost ovlivňuje jak složení masa, tak jeho senzorické ukazatele, což má přímý dopad na spotřebitelské preference a tržní hodnotu masa. Tyto rozdíly jsou diskutovány v kontextu chovatelských strategií a výběru plemen pro specifické produkční cíle. Výzkum přináší cenné poznatky pro producenty masa, které mohou využít při rozhodování o chovu s ohledem na kvalitu masa a tržní požadavky. Práce tak otevírá prostor pro další studie v této oblasti, s potenciálem přispět k rozvoji strategií pro zvýšení kvality masných produktů.

Abstract:

In the context of global agriculture, cattle represent an important component of production, divided according to their utility between dairy and beef types, which mainly differ in their specific production characteristics. The dairy breed, such as Holstein cattle, is distinguished by its ability to produce large volumes of milk, while the beef breed, represented by the Charolais breed, is highly valued for its exceptional muscling, which is synonymous with the production of quality meat. Nowadays, when beef is part of the diet of many people around the world, it is essential to understand its composition and above all, the factors affecting its quality. These factors can be divided into internal and external. Internal factors such as sex, age and breed of cattle have a significant influence on the characteristics of the meat. On the other hand, external factors such as nutrition, animal welfare and housing conditions are often considered less important but still have a significant impact on quality. The aim was to evaluate through careful research and experimental research, how breed affiliation influences not only the quantitative aspects of production but especially the composition and sensory characteristics of sirloin, which are essential for the consumer market. The research indicated only minimal differences in chemical composition between breeds, with the Holstein breed showing a higher protein content in the meat than the Charolais breed with a statistical significance of 0.007. However, no statistically significant differences in meat chemical composition of the meat were found between sexes of the same breed. Sensory evaluation showed that meat from Holstein bulls was rated to be juicier, more tender and generally more acceptable compared to meat from Charolais bulls and Holstein heifers. The availability and versatility of Holstein cattle meat can thus provide the basis for many consumer products. The research confirms that breed affiliation affects both the composition of the meat and its sensory indicators, which has a direct impact on consumer preferences and the market value of the meat. These differences are discussed in the context of breeding strategies and the selection of breeds for specific production goals. The research provides valuable insights for meat producers to use when making breeding decisions with regard to meat quality and market requirements. The work thus opens the way for further studies in this area, with the potential to contribute to the development of strategies to improve the quality of meat products.

Klíčová slova

Výkrm skotu, maso, kvalita masa, plemenná příslušnost

Keywords

meat, Cattle fattening, meat quality, breed affiliation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2024
• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
• Oponent: Jaromír Ducháček, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Chov hospodářských zvířat