Vliv přídavku vybraných hydrokoloidů na technologické vlastnosti masových pomazánek

Bc. Alice Čalová

Master's thesis

The effect of the addition of selected hydrocolloids on the technological properties of meat spreads

Abstract:

Diplomová práce se zabývá výrobou drůbežích masových pomazánek, kde byly vyrobeny tři skupiny, které se od sebe odlišovaly použitým druhem drůbežích jater. Dále byly do vzorků přidávány hydrokoloidy a byl sledován jejich vliv na technologické a senzorické vlastnosti masových pomazánek. Byly vybrány dva druhy hydrokoloidu, -karagenan a furcellaran, v koncentracích 0,25 % (w/w) a 0,5 % (w/w).

Abstract:

The diploma thesis deals with the production of poultry meat spreads, where three groups were produced, differing from each other in the type of poultry liver used. Furthermore, hydrocolloids were added to the samples and their influence on the technological and sensory properties of meat spreads was monitored. Two types of hydrocolloid, -carrageenan and furcellaran, were selected at concentrations of 0.25 % (w/w) and 0.5 % (w/w).

Keywords

Maso, masné výrobky, hydrokoloidy, viskoelastické vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2024

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Robert Gál, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -