Výskyt bakterií rodu Bacillus v potravinách

Bc. Štěpánka Rozkovcová

Diplomová práce

Prevalence of Bacillus spp. in foodstuff

Anotace:

Aerobní sporulující organismy představují velkou výzvu v potravinářském průmyslu. Díky schopnosti tvorby spór přežívají pasterační teploty, některé termorezistentní druhy i ošetření UHT. Jsou také schopné přežívat vysoký osmotický tlak a nízkou vodní aktivitu. Ve vhodných podmínkách pak spóry klíčí a vegetativní formy mohou znehodnocovat potraviny činností enzymů či způsobovat alimentární onemocnění produkcí toxinů. Jedním z hlavních a nejčastěji se vyskytujícím rodem v potravinách je rod Bacillus. Cílem diplomové práce byl monitoring výskytu těchto bakterií v různých typech potravin jako je mléko a mléčné výrobky, med, maso a různé dehydratované výrobky a jejich následná druhová identifikace.Počty aerobních sporulujících bakterií byly stanoveny kultivační metodou na trypton sójovém agaru. Dále byly izolovány čisté kultury, které byly následně identifikovány pomocí MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie.V práci bylo celkem testováno 36 vzorků, ze kterých bylo 17 pozitivních na přítomnost Bacillus spp. Celkem bylo izolováno a identifikováno 103 bakteriálních kmenů. Bacillus byl zastoupen v 52,4 %, kdy nejčastěji se vyskytoval B. subtilis. Dalšími izolovanými druhy byly B. mojavensis, B. cereus, B. megaterium, B. pumilus, B. licheniformis, B. vallismortis, B. atrophaeus, B. altitudinis a B. mycoides. Z izolovaných kolonií byly zjištěny i nesporulující bakterie, nejvíce zastoupené druhy Lelliottia amnigena a Hafnia alvei. Žádný z druhů nebyl nalezen ve všech typech vzorků, přičemž nejrozšířenější byl B. subtilis. Tento druh byl nalezen u 4 skupin potravin, zatímco další druhy se vyskytovaly u 1 až 3 skupin.Z výsledků vyplývá, že výrobky ošetřené vysokou teplotou, s vysokým osmotickým tlakem nebo nízkou vodní aktivitou obsahují spóry rodu Bacillus. Dále záleží na tom, o jaký typ potraviny se jedná. Proto by bylo vhodné, zavést právně vymahatelné kontroly jeho výskytu u všech potravin, jelikož v současnosti je výskyt sledován pouze u sušené počáteční kojenecké výživy a sušených dietních potravin pro kojence.

Abstract:

Aerobic spore forming bacteria represent a big challenge in the food industry. Due to their ability of spore formation, they can survive pasteurization temperatures. Some thermoresistant species are also able to survive UHT treatments. These organisms can also survive high osmotic pressure and low water activity. In appropriate conditions, spores germinate and vegetative forms can degrade food by enzymatic action. They are also the cause of foodborne diseases because of their ability to produce toxins. One of the important and most common genus in food is the genus Bacillus. Thus, the aim of this thesis was monitor the occurrence of these bacteria in various types of food such as milk and dairy products, honey, meat and various dehydrated products and their subsequent species identification.The counts of aerobic spore forming bacteria were determined by the cultivation method on tryptone soybean agar. Furthermore, pure cultures were isolated and subsequently identified by MADI-TOF mass spektrometry.From 36 tested samples, 17 were positive for Bacillus spp. A total of 103 bacterial strains were isolated and identified. Bacillus was represented in 52.4 % with B. subtilis being the most common species. Other isolated species were B. mojavensis, B. cereus, B. megaterium, B. pumilus, B. licheniformis, B. vallismortis, B. atrophaeus, B. altitudinis and B. mycoides. Out of non-spore forming bacteria, species of Lelliottia amnigena and Hafnia alvei, were isolated in highest counts. None of the Bacillus species were found in all types of samples, with B. subtilis being the most prevalent. This species was found in 4 groups of food, while the other species were found in 1 to 3 groups.Results show that high temperature, high osmotic pressure or low water activity don´t affect the occurrence of Bacillus spores in food. It was found that the occurrence and species diversity depend on type of food. Therefore, it would be appropriate to introduce legally enforceable controls on its occurrence for all foodstuffs, as currently the incidence is only monitored for dried infant formulas and dried dietary foods for infants.

Klíčová slova

Bacillus, kažení potravin, alimentární onemocnění, enterotoxiny, emetický toxin

Keywords

food spoilage, foodborne illness, enterotoxins, emetic toxins, Bacillus

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Hana Salmonová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů