Porovnání rozdílné technologie výroby trvanlivého tepelně opracovaného masného výrobku

Bc. Eliška Knoblochová

Master's thesis

Comparison of different technologies for the production of a durable heat-treated meat product

Abstract:

Diplomová práce byla zaměřena na téma výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Teoretická část je zaměřena na jakost používaných surovin. Popisuje možnosti vzniku rakoviny a kardiovaskulárního onemocnění, které jsou spojeny s vysokým příjmem masa, vysokého obsahu soli v masných výrobcích a vysokým příjmem tuku. Byly zde popsány vlašské ořechy a výlisky z vlašského ořechu, které nesníží atraktivnost masného výrobku pro konzumenta, ale pozvedne nutriční a zdravotní hledisko. V praktické části se vyhodnotil chemický obsah s rozborem sušiny, tuku, bílkovin a obsahu soli. Rozdílnost barvy na povrchu a na řezu byla změřena instrumentální metodou. Aktivita vody se měřila na okraji a ve středu výrobku, kde důležitá hodnota byla 0,93. Přijatelnost výrobku pro konzumenty hodnotilo 34 proškolených hodnotitelů senzorickou analýzou. Klíčový rozdíl vyšel u výrobku s přídavkem výlisků, který byl hodnocen nejlépe pro celkový vzhled a barvu na povrchu.

Abstract:

The thesis was focused on the production of durable heat-treated meat products. The theoretical part is focused on the quality of the raw materials used. It describes the potential for cancer and cardiovascular disease, which are associated with high meat intake, high salt content in meat products and high fat intake. Walnuts and walnut mouldings have been described here, which will not reduce the attractiveness of the meat product to the consumer, but will raise the nutritional and health aspects. In the practical part, the chemical content was evaluated with analysis of dry matter, fat, protein and salt content. The difference in colour on the surface and on the cut was measured by instrumental method. Water activity was measured at the edge and centre of the product, where the important value was 0.93. The acceptability of the product to consumers was assessed by 34 trained evaluators in sensory analysis. The key difference came from the product with the addition of mouldings, which was rated best for the overall appearance and colour on the surface.

Keywords

vlašský ořech, výlisky z vlašského ořechu, sušení, aw, barva, senzorická analýza

Keywords

walnut, walnut mouldings, drying process, aw, colour, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Robert Gál, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology