Testování schopnosti hodnotitelů při senzorické analýze

Bc. Andrea ZELENÁ

Master's thesis

Abstract:

Předkládaná diplomová práce se zabývá testováním schopnosti hodnotitelů při senzorické analýze se zaměřením na zkoumání citlivosti chuti. Hodnocení proběhlo mezi studenty Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, a to v rozdělení na různé skupiny dle pohlaví, věku, oboru studia, zdravotního stavu, z hlediska kuřák-nekuřák, dle ročního období a denní doby, ve kterých proběhlo hodnocení. V současnosti, kdy došlo v hospodářsky vyspělých zemích k přesycení trhu potravinami, hledí spotřebitel kromě výživového hlediska a zdravotní nezávadnosti i na tzv. senzorickou jakost, kterou může jako jedinou posoudit sám na místě. Potraviny jsou upřednostňovány nebo odmítány podle pocitů, které se vyvinuly na základě zkušeností. Bylo proto nezbytné vytvořit objektivní analytickou metodu pro posuzování potravin, která zajistí eliminaci rušivých vlivů a subjektivních faktorů. Vhodnou metodou je senzorická analýza, při které se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly. Postihuje takové kvalitativní ukazatele, které není možno charakterizovat přístrojovou technikou. Získané výsledky dokazují, že existují rozdíly v rámci sledovaných skupin. Úspěšnější byli: ženy než muži, zcela zdraví hodnotitelé než hodnotitelé s mírnými příznaky nachlazení, zimní (prosinec 2014) skupina hodnotitelů než jarní (duben 2015), ranní (7:00 10:00) než odpolední (12:00 15:00), hodnotitelé ve věku 22 let než ostatní věkové skupiny, hodnotitelé z oboru Zootechnika než hodnotitelé ostatních oborů. Kuřáci byli překvapivě úspěšnější než nekuřáci.

Abstract:

The present thesis deals with testing the capabilities of assessors in sensory analysis focused on examining the sensitivity of the sense of taste. Evaluation was carried out among students of Faculty of Agriculture, University of South Bohemia in Ceske Budejovice, in splitting into different groups according to gender, age, field of study, health status, in terms of smokers-nonsmokers, depending on season and time of day at which the evaluation was conducted. At present, when occures the glut of food in economically developed countries, consumer visors besides nutritional choices and wholesomeness also sensory quality, which is the only one he can consider himself on the spot. Foods are preferred or rejected by the feelings that have developed on the basis of experience. It was therefore necessary to create an objective analytical method for assessing foods to ensure the elimination of interferences and subjective factors. A suitable method is called sensory analysis, in which the organoleptic properties of food are determined solely by human senses. It affects such qualitative indicators, which can not be characterized by instrumentation. The results obtained indicate that there are differences within the studied groups. More successful were: women than men, completely healthy assessors than assessors with mild symptoms of colds, winter (December 2014) group of assessors than spring (April 2015) group, morning group (7:00 to 10:00) than afternoon (12:00 to 15:00) group, assessors aged 22 years than other age groups, assessors Animal science than assessors in other fields. Smokers were surprisingly more successful than nonsmokers.

Keywords

hodnotitel, senzorická analýza, smysl chuťový

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2016

Accessible from:: 22. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Specialization / Biology and protection of "hobby" organisms