Stanovení kapsaicinu a dihydrokapsaicinu v chilli papričkách

Bc. Monika Kohoutová

Diplomová práce

Determination of capsaicin and dihydrocapsaicin in chilli pepper

Anotace:

V teoretické části této diplomové práce byla vypracována literární rešerše shrnující současné poznatky o různých druzích chilli papriček (rod Capsicum), jejich složení, vlivu správného pěstování na jejich vlastnosti a v neposlední řadě jejich rozsáhlém využití. Důležitými sloučeninami, které jsou příčinou pocitu pálení, jsou kapsaicinoidy, s největším zastoupením kapsaicinu a dihydrokapsaicinu. Jejich zjišťování (případně sledování) ve vzorcích různě pálivých odrůd má velký potenciál pro vylepšení informovanosti veřejnosti o správných a přesných hodnotách pálivosti těchto odrůd, které jsou často jen opisovány z internetových zdrojů, ale také k jejich dalšímu využití v podobě aktivních složek v lékařských a průmyslových výrobcích.Metodou HPLC byly stanoveny kapsaicin a dihydrokapsaicin v celkem 24 kultivarech chilli papriček vypěstovaných spolkem Nezvěstické chillihraní a vlastních v domácích podmínkách vypěstovaných chilli papriček.Množství kapsaicinoidů v sušených chilli papričkách bylo v různých odrůdách velmi proměnlivé. Obsah kapsaicinu a dihydrokapsaicinu se pohyboval v rozmezí hodnot 2 284 ± 48,69 μg.g-1 až 78 284 ± 3 198 μg.g-1, respektive 409,8 ± 13,48 μg.g-1 až 21 994 ± 1 033 μg.g-1 ve vzorcích spolku Nezvěstické chillihraní a v rozmezí hodnot 681,2 ± 26,56 μg.g-1 až 31 196 ± 4 507 μg.g-1, respektive 161,2 ± 4,85 μg.g-1 až 11 282 ± 2 253 μg.g- 1 ve vzorcích v domácím prostředí vypěstovaných kultivarů chilli papriček. Z toho vyplývá, že pálivost vzorků dodaných spolkem Nezvěstické chillihraní byla až čtykrát vyšší. Ze všech vzorků byl nejnižší obsah kapsaicinu stanoven v odrůdě Brasilian Starfish, ze skupiny chilli papriček vypěstovaných v domácích podmínkách, s 10 899 SHU (a úrovní pálivosti pouze „Středně pálivý“). Naopak nejvyšší hodnotu kapsaicinu a tudíž nejvyšší pálivost vykazovala odrůda Brasilian Ghost Chocolate s pálivostí 1 252 894 SHU, zařazená do úrovně pálivosti ,,Velmi silně pálivý“, vypěstovaná výše zmiňovaným spolkem. Celkově nejméně pálivé byly kultivary druhu C. baccatum a nejvyšších hodnot pálivosti dosahovaly odrůdy druhu C. chinense. Poměr kapsaicinu ku dihydrokapsaicinu se pohyboval v rozmezí hodnot 1,45:1–8,24:1.

Abstract:

In the theoretical part of this diploma, there was made literature review summarizing current knowledge of various types of chilli (genus Capsicum), their composition, the effect of proper cultivation on their properties and, last but not least, their extensive use. Important compounds that cause pungency sensation are capsaicinoids, with the largest proportion of capsaicin and dihydrokapsaicin. Their detection (or monitoring) in samples of differently hot varieties has great potential to improve public awareness of the correct and accurate values of pungency in these varieties, which are often only copied from websites, but also for their further use as active ingredients in medical and industrial products.In the practical part the content of capsaicin and dihydrokapsaicin was evaluated in two groups of samples. Using the HPLC method, these capsaicinoids were determined by a total of 24 chilli cultivars grown by Nezvěstické chillihraní or our own home grown chilli.The amount of capsaicinoids in dried chilli was variable in each variety. The content of capsaicin and dihydrokapsaicin ranged from 2 284 ± 48.69 μg.g-1 to 78 284 ± 3 198 μg.g-1 resp. 409.8 ± 13.48 μg.g-1 to 21 994 ± 1 033 μg.g-1 in samples from Nezvěstické chillihraní and in range from 681.2 ± 26.56 μg.g-1 to 31 196 ± 4 507 μg.g-1 resp. 161.2 ± 4.85 μg.g-1 to 11 282 ± 2 253 μg.g-1 in domestic chilli cultivated samples. It means that the pungency of samples supplied by the Nezvěstické chillihraní association was higher (up to four times).From all the samples, the smallest ammount of capsaicin was found in Brasilian Starfish, from group of chilli peppers grown at home, with 10 899 SHU (and a “medium-pungency” level only). On the other hand, Brasilian Ghost Chocolate with pungency of 1 252 894 SHU (Scoville Heat Units), classified as “Very Strong” from the above-mentioned association, was evaluated as the most spicy variety. In general, C. baccatum varieties were the least spicy, and C. chinense were the highest. The ratio of capsaicin to dihydrokapsaicin ranged from 1,45:1 – 8,24:1.

Klíčová slova

Capsicum frutescens, kapsaicin, dihydrokapsaicin, Scovilleova stupnice pálivosti, HPLC

Keywords

Capsicum frutescens, capsaicin, dihydrocapsaicin, Scoville scale, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Oponent: Jaroslava Martinková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny