Využití vodovazných aditiv (škroby, soja, hydrokoloidy) při výrobě masných výrobků z pohledu legislativního, chemického a technologického

Marcela LOSOVÁ

Bakalářská práce

Use bind water additives (starch, soya, hydrocolloids) in the manufacture of meat products from the perspective of the legislative, chemical and technological

Anotace:

Tato práce se zabývá využitím vybraných (škroby, soja, hydrokoloidy) vodovazných aditiv v masném průmyslu. U těchto vybraných aditiv jsou rozebrány legislativní požadavky na jejich povolení při výrobě potravin, omezení v určitých aplikacích nebo jejich nejvýše povolené množství v konečných produktech. U jednotlivých aditiviv jsou pak popsány jejich chemické vlastnosti a možnosti jejich použití při výrobě masných výrobků. Součástí práce jsou i fotografie vybraných masných výrobků.

Abstract:

This work deals with the use of selected (starch, soy, hydrocolloids) vodovazných additives in the meat industry. For these selected additives are discussed legislative requirements for their license in the manufacture of food restrictions in certain applications or the maximum allowable amount in the final products. For each aditiviv are then described their properties and their potential use in the manufacture of meat products. Part of this work are photographs of selected meat products.

Klíčová slova

nativní škroby, modifikované škroby, sojový koncentrát, sojový izolát, sojová mouka, karagenany, xanthan, guarová guma

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 6. 2010

Identifikátor: 15785

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 9. 6. 2010
• Vedoucí: Ing. Josef Jandásek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin